Chef Manoel Brelaz. Foto: Reprodução/Amazon Sat
A temporada 2026 do programa Sabores da Amazônia, do canal Amazon Sat, explora muito mais que ingredientes e receitas. Agora, o programa se aprofunda na trajetória dos chefs e ensina, com mais detalhes e alguns segredos, as receitas selecionadas.
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O chef Manoel Brelaz, em Manaus (AM), é um dos convidados que abriu o coração e a cozinha para mostrar que a gastronomia tem o poder de contar histórias. A relação do chef com a cozinha começou dentro de casa, ainda na infância, quando ajudava a mãe nos afazeres domésticos.
“Somos cinco irmãos, e eu precisava ajudar meus pais, principalmente a minha mãe, nos afazeres de casa, e eu, como sempre, gostava muito de cozinhar. Ela é a minha inspiração para isso, tanto ela quanto o meu pai. Lembro do fogão de barro, da lenha, aquela coisa bem raiz do interior, que eu gosto e prezo muito por isso”, contou o chef.
Antes de se encantar pela gastronomia, aos 14 anos Manoel tinha outro sonho: cursar Administração. O chef acreditava que seguiria esse caminho, mas com a morte da madrinha, com quem morava e incentivava seu sonho, sentiu a necessidade de recomeçar do zero.
“Ela queria que eu fizesse administração, e eu achava que era isso que eu queria fazer também. E aí ela faleceu. Foi quando eu tive que recomeçar do zero. E aí foi quando a minha tia chegou para mim e falou ‘por que você não faz gastronomia?’. Foi quando eu decidi fazer o curso pelo Senac”, explicou Manoel.
De acordo com o chef, ao concluir o curso, seguiu direto para a faculdade, em que, paralelamente aos estudos, trabalhou para custear as mensalidades e as despesas. Ao longo do tempo, Manoel passou por diversas experiências sempre com foco na gastronomia amazônica.
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“Eu pude empreender, gerenciar com pessoas e passar conhecimento focado para a nossa gastronomia amazônica, que é o que eu amo fazer, que é o que eu gosto de passar para as pessoas, e é o que está na veia mesmo. Sinto prazer e amor em fazer isso”, contou Manoel.
Depois de três anos à frente de um restaurante próprio, Manoel decidiu encerrar esse ciclo e buscar novos desafios. Chegou a atuar na gestão de uma clínica de saúde, mas foi na hotelaria que encontrou o espaço ideal para crescer profissionalmente.
Seis meses depois de iniciar nessa área, passou a integrar a equipe do Novo Hotel Manaus, onde construiu uma trajetória começando como cozinheiro, subchefe e, posteriormente, chef.
“Como chef do Novo Hotel Manaus, eu tenho o privilégio e a oportunidade de estar propagando cada vez mais a gastronomia amazônica. A Amazônia está na veia, está para a gente, está no mundo, está no foco, e é uma honra e uma satisfação levar isso para fora de Manaus”, concluiu o chef.
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A receita do episódio é Pirarucu ao molho de camarão com purê de batata. De acordo com o chef, o prato é regional e acessível com a proposta de mostrar que é possível preparar algo especial em casa. Confira:
Ingredientes
Pirarucu ao molho de camarão:
- 200 g de pirarucu temperado
- Camarão a gosto
- ½ cebola picada
- ½ pimentão verde picado
- ½ pimentão vermelho picado
- ½ pimentão amarelo picado
- 1 pimenta-de-cheiro picada
- 4 dentes de alho picados
- Azeite ou óleo a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Suco de limão a gosto
- 100 ml de água
- 1 colher de chá de farinha de trigo
- 200 g de creme de leite
- Leite a gosto (para ajustar o molho, se necessário)
- Cheiro-verde a gosto
- Chicória a gosto
- Manteiga ou margarina a gosto
- Castanha de caju triturada (opcional, para finalizar ou dar textura)
Purê de batata
- 400 g de batata
- Sal a gosto
- Manteiga ou margarina a gosto
- Creme de leite a gosto
- Leite a gosto (para ajustar a cremosidade)
Modo de preparo
Antes de começar, prepare o ‘mise en place’, termo francês que significa deixar todos os ingredientes separados e prontos para uso.
Aqueça a panela, adicione um fio de azeite e doure o alho picado em cubinhos pequenos (brunoise). Em seguida, acrescente a cebola, os pimentões e a pimenta de cheiro e deixe refogar até que os ingredientes estejam levemente macios.
Abra espaço na panela e coloque o camarão limpo, se atentando para não passar do ponto e ficar borrachudo. Tempere com sal e misture delicadamente.
Em um recipiente separado, dissolva a farinha de trigo na água e despeje na panela para engrossar levemente o molho. Acrescente o creme de leite, mexa até atingir uma textura cremosa e finalize com cheiro-verde, ajuste o sal e reserve.
Para o pirarucu, tempere o filé com sal, pimenta e limão e deixe marinar por alguns minutos. Em uma frigideira quente, adicione manteiga e grelhe o peixe, virando de tempos em tempos, até que esteja dourado por fora e suculento por dentro.
Por fim, prepare o purê. Amasse bem as batatas ainda quentes, acrescente sal, manteiga e um pouco de creme de leite até atingir uma consistência cremosa e lisa.
Montagem
No prato, disponha o purê como base, coloque o filé de pirarucu grelhado por cima e cubra com o molho de camarão. Finalize com tiras de pimentão cortadas em julienne para dar cor e elegância.
“Mais regional do que isso, impossível”, afirma o chef.
