O tucupi negro é mais evidenciado em Roraima, pois é muito utilizado pelos povos indígenas.
Receita de origem indígena, o tucupi é um tempero usado em diferentes pratos regionais, como por exemplo, o famoso Pato no Tucupi e o tradicional Tacacá. Mas você sabia que existe uma versão alternativa do tucupi, que é conhecida como Tucupi Negro? O Tucupi Negro surge por meio do cozimento mais intenso do tucupi amarelo, a fim de concentrar o sabor típico da Amazônia.
Em Boa Vista (RR), a cozinheira e jornalista Denise Rohnelt de Araújo se tornou uma entusiasta do tucupi negro. Ela chegou inclusive a escrever um artigo sobre o uso da iguaria em receitas locais, além de destacar a criatividade dos povos indígenas, que são os responsáveis pela criação do tempero tão amado na região amazônica.
De acordo com Denise, o tucupi negro é mais evidenciado em Roraima, pois é utilizado pelos povos indígenas em uma receita chamada ‘Damorida’. Ela destacou ainda que o tempero não era utilizado em restaurantes, porém, a busca do tucupi negro pelos estabelecimentos tem crescido.
No entanto, a fama dessa versão do tucupi não é recente. Em uma de suas pesquisas, a cozinheira encontrou uma citação ao tempero feito pelo pesquisador italiano Ermanno Stradelli, conhecido como o “rei do molho”, que teve contato com os povos Macuxi e Wapixana no século 18.
“Ele ficou impressionado com o ingrediente, principalmente, com o fato de que não estávamos utilizando o produto, que chegou a ser comparado com o shoyo ou vinagre balsâmico”,
contou ao Portal Amazônia.
Preparação
O tucupi amarelo é conhecido como o “ouro da Amazônia”. Ele é extraído da mandioca-brava e o processo de produção é lento. Em primeiro lugar, a raiz é ralada e espremida. Depois de extraído, o caldo ‘descansa’ para que o amido (polvilho) se separe do sumo.
Como o líquido, chamado de ‘manicuera’ ou ‘manipuera’ é venenoso, devido à presença do ácido cianídrico, é necessário fazer a cocção (processo que elimina as toxinas) de três a cinco dias para, então, o tucupi ser utilizado como tempero.
No livro ‘História da Alimentação no Brasil’, de Luís da Câmera Cascudo, o tucupi negro é citado como ‘tucupi-pixuna’, a versão apurada do molho, escurecida pela demorada cocção. A palavra ‘pixuna’, segundo a língua geral amazônica ou nheengatu, é usada como adjetivo e indica negritude, escuridão ou preto.
“O tucupi negro não é utilizado de outras formas, apenas como tempero. Cada povo faz o seu tipo de tucupi negro. Ele pode ser reduzido fermentado ou sem fermentação. É uma iguaria rica e que mostra a riqueza que os povos indígenas tem a ensinar”,
comentou Denise.
Arroz de costela de porco com tucupi negro e pimenta de cheiro
Curtiu saber mais sobre o tucupi negro? A cozinheira Denise Rohnelt de Araújo ensina uma receita que combina bem com o tempero amazônico. Confira:
Ingredientes
1 kg de costela de porco
2 cabeças de alho amassadas
200 ml de vinagre de maçã
100 ml de tucupi negro
50 ml de azeite de oliva
600 ml de água
2 cebolas grandes cortadas em tiras
6 pimentas de cheiro cortadas em cubinhos sem sementes
300g de arroz parboilizado
Sal e pimenta a gosto
Cebolinha em rodelas a gosto
Modo de preparo
Coloque a costela de porco para marinar no alho, vinagre de maçã, azeite, uma parte do tucupi e um pouco de sal por uma hora na geladeira.
Retire a costelinha da marinada e reserve o líquido. Corte a costela em vários pedaços, sele na panela até dourar, coloque a cebola em tiras e as pimentas de cheiro. Coloque a água até cobrir a costela.
Coloque a marinada e o tucupi negro em uma panela de pressão. Depois que a panela pegar a pressão aguardar 30 minutos. Quando a costela estiver pronta, desfie a carne para retirar o osso e reserve.
Em outra panela refogue o arroz com cebola e coloque o caldo da costela para cozinhar o arroz. Quando o arroz estiver quase pronto, acrescente a costela desfiada. Corrija o sal e coloque pimenta, pode ser biquinho e a cebolinha.
Paixão pela Amazônia
O amor pela culinária regional fez Denise “alçar longos voos”. Ela se formou cozinheira pelo Instituto Mausi Sebess, na Argentina, e tornou-se especialista em cozinha brasileira. Durante sua carreira, Denise se tornou pesquisadora dos ingredientes e saberes da cultura alimentar indígena e da cozinha amazônica.
Inclusive, levou a gastronomia regional para um famoso reality show de culinária. Em 2016, a cozinheira entrou para o livro ‘Eu Amo Comida’, no capítulo ‘Eu Amo a Culinária Indígena’.
