Foto: Fabrício Araújo/ISA
Derivado da mandioca brava, o tucupi é um preparo artesanal de fermentação, típico dos indígenas do Norte. É como se fosse uma calda de mandioca cujo preparo leva horas de cozimento para remover toxinas venenosas.
Já o tucupi preto é uma redução do amarelo, tem uma consistência similar a de brigadeiro de panela e durante décadas apenas quatro mulheres de Roraima – Carol, Lorena, Terezinha e Norma – eram capazes de prepará-lo. As wapichana que viviam mais próximas à Guiana Inglesa foram as responsáveis por desenvolver a receita.
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Enquanto o tucupi amarelo era usado em molhos de pimenta e tacacá, o preto tinha o uso restrito à damurida, um prato típico dos indígenas de Roraima, um tipo de sopão de peixe com pimentas.
Há uma década, Norma e a até então sogra Carolina da Silva enxergaram um potencial maior na iguaria preta. Em uma conversa rotineira, elas resolveram experimentar o ingrediente em saladas, pato, frango, pães, pudins e até sorvete.
“O amarelo serve para fazer damurida, para preparar molho de pimenta. Já o tucupi preto também usávamos para a damurida, mas eu resolvi experimentar na galinha caipira, no pato e como molho para salada. Depois, eu tive a ideia de fazer um pudim de tucupi preto. Eu nunca vi ninguém fazer, mas tive curiosidade e quis experimentar”, disse Norma.
A cozinheira wapichana descobriu a paixão pela culinária na vida adulta. Se inspirou em Ana Maria Braga reproduzindo receitas exibidas no programa Mais Você, cozinhou em dezenas de eventos na Terra Indígena Yanomami e criou receitas com o tucupi preto que encantaram a comunidade dela.
As comunidades Wapichana da região do lavrado de Roraima são tradicionalmente agricultoras de mandioca e produtoras de farinha. O tucupi é um dos subprodutos da mandioca com os quais os Wapichana trabalham.
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A descoberta da profissão
Norma é uma cozinheira natural da Terra Indígena Tabalascada, localizada na região da Serra da Lua, no município de Cantá, em Roraima – o estado mais ao norte do Brasil.
A wapichana trabalha desde os 13 anos, foi babá, doméstica, manicure, mas só começou a se descobrir como cozinheira aos 29 anos quando iniciou a venda de cachorro-quente e salgados durante o dia e espetinhos de churrasco durante a noite.
“Eu aprendi a fazer salgados com o senhor que me fornecia para venda. Um dia ele resolveu ir embora e só me disse: ‘não vou mais vender salgado para você. Eu vou te ensinar a fazer e vou deixar meus materiais para você’”, relembrou com um sorriso no rosto.
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Quando chegou aos 36, Norma sentiu vontade de explorar receitas diferentes e resolveu testar o que via Ana Maria Braga preparar em seu programa de TV no canal aberto. Ela ainda lembra exatamente qual foi a primeira receita que replicou.
“Eu sempre gostei de assistir a Ana Maria. Admirava as receitas até que resolvi experimentar. A primeira receita que eu repliquei dela foi um bolo de abacaxi, na hora que eu vi, eu pensei: ‘vou fazer para o Natal’”, contou.
Norma administrou o próprio negócio por um ano e meio. Então, em junho de 2004 recebeu o convite para se juntar à equipe de cozinha do Instituto Insikiran, um espaço de formação superior para indígenas da Universidade Federal de Roraima (UFRR).
“Na cozinha do Insikiran, nos dias de quarta-feira e sexta-feira, eu ficava na churrasqueira assando carne para 500 alunos. Também ajudava fazendo salgados, bolo e suco para os estudantes”, contou com orgulho da própria trajetória.
Até que em julho de 2007 ela recebeu o convite para cozinhar nos eventos da Hutukara Associação Yanomami (HAY). Desde então, ela nunca mais parou de trabalhar em parceria com a HAY e com o Instituto Socioambiental (ISA).
Norma afirma que já perdeu as contas de quantas visitas fez ao território Yanomami, tendo atuado principalmente na região do Demini, local que tem o xamã Davi Kopenawa como maior liderança.
“Estive em todos os Fóruns de Lideranças da Terra Indígena Yanomami, em todas as assembleias da Hutukara, quase todos os Encontros de Mulheres, estive em várias oficinas de formação. São 19 anos de relação com os yanomami e ye’kwana e estive, inclusive, no aniversário de 20 anos da Hutukara”, afirmou.
Atualmente, ela conta com uma equipe de seis ajudantes que a acompanham em eventos promovidos pelo ISA e pela Hutukara. Sobre o futuro, ela só tem uma certeza: “não me vejo parando de cozinhar, é o que eu gosto”.
Preparo tradicional
O tucupi é um ingrediente tradicional dos indígenas do norte do Brasil. Usado em molhos de pimenta, tacacá e na damurida, ele acrescenta textura e sabor aos pratos. O cozimento do tucupi leva horas, pois exige cuidado para retirar a toxina venenosa que, segundo Norma, é capaz de “derrubar um boi”.
“O tucupi para quem não conhece é difícil explicar, mas ele vem da mandioca. É uma calda de mandioca, é isso que é o tucupi”, explica Carolina da Silva, a wapichana que ensinou Norma a como reduzir o tucupi amarelo.
As mulheres da Serra da Lua trabalham em todas as etapas desde a plantação. Elas colhem, raspam, lavam, sevam, retiram a goma, deixam o líquido decantar por seis horas, coam dentro de uma panela e cozinham em fogo médio.
“Esse cozimento precisa ser no fogo de lenha, conforme se cozinha, sobe uma espuma que é o veneno do tucupi, então vamos tirando a espuma, quando reduzir dois dedos tira o panelão do fogo, passa para outra panela coando e cozinha até reduzir”, explica Norma.
O processo de cozinhar e coar é repetido até que o tucupi amarelo fique preto. Norma afirma que ele está no ponto certo quando começa a parecer um brigadeiro. Em nenhuma etapa as mulheres adicionam açúcar à mistura e ainda assim o tucupi preto possui um sabor forte de doce, mas não chega a ser enjoativo.
Ainda de acordo com Norma, o tucupi preto demanda grande quantidade de mandioca. Em um de seus testes ela chegou a reduzir 60 litros de tucupi amarelo que renderam 2,5 litros de tucupi preto. Atualmente, cada pote de tucupi preto é vendido com 300ml.
Os Baniwa que vivem no Rio Negro também produzem o tucupi preto, mas com diferenças de sabor, textura e coloração da iguaria wapichana. O dos Baniwa costuma ser mais ácido lembrando um molho shoyu.
Marcolino da Silva, analista do ISA, pesquisou a agricultura tradicional da Tabalascada. Ele analisou a relação dos produtos com o avanço do capital em uma monografia publicada em 2018. Esta pesquisa aponta a mandioca como um produto base na alimentação e economia dos wapichana.
“A mandioca é o alimento básico e mais tradicional, é consumida na forma natural em alimentos derivados, como o caso do beiju, a farinha d’água, goma, farinha de goma, carimã, tucupi, sobretudo, é utilizada também na produção de bebidas, como, pajuarú ou caxiri servidos como complementação de alimentação. Geralmente, o caxiri, por exemplo, é servido nos trabalhos comunitários ou nos trabalhos individuais e em festas comemorativas culturais”, diz trecho da pesquisa.
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Kanyzzy Pudidi’u e a retomada do conhecimento
Natural de uma área da Terra Indígena Tabalascada, muito próxima à Guyana Inglesa, Carolina afirma que o segredo no preparo do tucupi preto já era conhecido há décadas pelas mulheres que vieram antes dela na família.
“Eu aprendi a fazer há muito tempo, as minhas avós já faziam o tucupi, mas era só para a damurida. Eu aprendi quando tinha oito anos e tem uns 20 anos que trabalho com o tucupi negro. Depois que montamos o projeto, ensinamos como fazer para os mais jovens. Há vários que estão aprendendo e não são só mulheres, não”, afirma Carol.
Durante anos, o conhecimento ficou compartilhado entre apenas quatro mulheres até que Norma e Marcolino buscaram o ISA em julho de 2017 a fim de fortalecer o projeto Kanyzzy Pudidi’u (nome do tucupi preto em Wapichana), envolvendo a juventude e mostrando as possibilidades gastronômicas do produto para cozinheiros também de fora das aldeias.
O propósito era repassar os conhecimentos aos mais jovens a partir da perspectiva de valorização dos produtos da roça, do trabalho e dos conhecimentos das agricultoras indígenas.
Assim, o projeto começou com oficinas de formação envolvendo 30 pessoas. Entre os participantes, havia dois professores com o objetivo de levar o conhecimento para as escolas da Tabalascada.
O ponto de encontro para as oficinas era o Sítio Recanto da Roça. Antes, o local havia sido invadido e transformado em uma fazenda. Então, após a homologação da Terra Indígena Tabalascada, em 19 de abril de 2005, ocorreu a desintrusão e este sítio se tornou um espaço comunitário.
Por ser um símbolo de retomada para os Wapichana, o Sítio Recanto da Roça também foi escolhido para a construção da Casa da Mandioca. O local guarda ferramentas necessárias para a abertura de roças, pois o tucupi demanda grande quantidade de mandioca, e para o preparo de produtos diversos, como farinha e beiju.
No início, Norma era a responsável por conduzir o projeto. Então, com o conhecimento difundido, a comunidade decidiu que era a hora de passar o bastão para a juventude. Mickelly Pereira é coordenadora do projeto atualmente.
*O conteúdo foi originalmente publicado pelo Instituto Socioambiental, escrito por Fabrício Araújo
