Estudos revelam potencial da pupunha branca nas indústrias alimentícia e farmacêutica

O Laboratório de Ciências dos Alimentos da Faculdade de Nutrição (ICS/UFPA) vem desenvolvendo estudos e pesquisas com frutos e vegetais amazônicos cujos resultados revelam novas aplicações de baixo custo e amplo alcance.

Foto: Alexandre de Moraes/UFPA

Partindo da premissa de que a geração de conhecimento possa ser revertida em benefício à sociedade, sobretudo à população de menor poder aquisitivo, o Laboratório de Ciências dos Alimentos (LCA), da Faculdade de Nutrição (ICS/UFPA), vem desenvolvendo estudos e pesquisas com a pupunha branca, uma variedade pouco consumida, de reduzido interesse comercial, encontrada em diferentes partes da Amazônia.

Também chamada pupunha albina, essa variedade possui casca e polpa inteiramente brancas. Apesar da polpa abundante, ela possui menos óleo que outras variedades: vermelha, amarela e verde – o que a torna mais seca, dando a sensação de formação de farinha na mastigação, e reduz a procura para seu consumo. No entanto é importante destacar que a pupunha branca é rica em compostos, como amido e fibra, conforme apontaram as pesquisas desenvolvidas no LCA, lideradas pela pesquisadora professora Orquídea Vasconcelos dos Santos, do Grupo de Pesquisa Aplicação de Tecnologias Analíticas para Agregação de Valor a Produtos e Subprodutos da Fruticultura Amazônica, chancelado pelo CNPq.

Um desses estudos foi realizado por Rosely Carvalho do Rosário, durante o Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA/UFPA), em que comprovou o elevado teor de amido da pupunha branca e a sua diversidade de uso. A dissertação ‘Caracterização do amido da pupunha albina’ deu continuidade às pesquisas nas quais os estudos de constituintes isolados dessa matriz vegetal reconheceram a alta potencialidade desse fruto, com destaque para a composição amilácea, ou seja, rica como fonte de amido.

Ela explica que, na caracterização, o amido do fruto em questão é analisado como um todo, desde a quantidade de proteínas e sais minerais até as suas potencialidades de aplicação, justamente para dizer à comunidade científica em que ele pode ser empregado. Um dos achados das pesquisas do grupo do LCA é que o amido de pupunha branca pode ser empregado tanto no desenvolvimento de alimentos como na indústria farmacêutica, por exemplo, na encapsulação de medicamentos e de compostos bioativos, na indústria da panificação e de massas, na área tecnológica, na fabricação de bioplásticos para envolver alimentos, entre outras.

Pesquisa garante que o fruto não apresenta risco à saúde

No Laboratório de Ciências dos Alimentos, as pesquisas com pupunha começaram em 2018, mas foram interrompidas em decorrência da pandemia da covid-19, o que causou perda de amostras e problemas com as parcerias científicas. A ideia de pesquisar a pupunha branca surgiu como uma forma de desmistificar o receio das pessoas em consumir o fruto, seja pela aparência, por medo de envenenamento, seja por achar que não gostariam do sabor. As pesquisas, no entanto, mostram que a pupunha branca pode ser consumida sem nenhum risco.

Segundo a professora Orquídea Vasconcelos, a pupunha branca causa uma admiração nas pessoas em razão da cor diferente, mas os vendedores dizem que vende muito pouco.

Buscando evitar esse desperdício, o grupo de pesquisa propôs adicionar o amido de pupunha branca ao trigo no preparo de pães e massas como forma de baratear a produção. De acordo com o que se sabe, o trigo é uma matéria-prima que encarece bastante os produtos, porque grande parte é importada para o Brasil. “Você pode substituir parcialmente o trigo daqueles produtos pelo amido de pupunha branca e de outras fontes não convencionais, assim barateando a produção da indústria e o preço ao consumidor”, informa.

A pesquisadora esclarece que o amido de pupunha não substitui o trigo totalmente, visto que eles têm propriedades diferentes: “Estamos testando proporções diferentes, de modo a manter a propriedade final do produto. O pão, por exemplo, não pode perder a propriedade elástica, dada pelo trigo. Isso está sendo feito por meio de uma substituição proporcional. Adicionamos 5, 10, 15% de amido ao trigo e observamos até onde a massa se mantém elástica e palatável”.

Orquídea Vasconcelos informa que é possível extrair amido de qualquer variedade de pupunha, mas o rendimento e a coloração variam conforme a cor do fruto. A pupunha branca fornece um amido branco mais apropriado à mistura com o trigo por não alterar a coloração dos produtos.

A pesquisadora cita um estudo do LCA sobre a composição mineral dos amidos de pupunhas, mostrando que essa composição não oferece nenhum risco à saúde humana.

Análise nutricional e funcional apresenta bons resultados

Foto: acervo da pesquisa

Em janeiro de 2023, a pesquisadora Mayara Santos defendeu sua dissertação no PPGCTA, na qual avaliou a composição nutricional e funcional dos extratos lipídicos isolados de variedades de pupunhas (vermelha, amarela, verde e branca), concluindo que o rendimento da pupunha branca é menor do que o das outras pupunhas. O rendimento é a quantidade de óleo presente em 100g de amostra. Enquanto as outras pupunhas oscilam entre 15 e 20%, a quantidade de óleo da pupunha branca é de 7%. Tendo menos óleo, ela perde o sabor.

No entanto a pesquisa detectou que, em relação à composição de ácidos graxos, a pupunha branca mantém a sua funcionalidade na prevenção cardiovascular, dado que os índices de aterogenicidade e trombogenicidade e as taxas hipocolesterolêmicas (redução do colesterol), por exemplo, ainda estão presentes em seu óleo, mesmo em quantidades reduzidas.

A pupunha branca também apresenta baixo teor de carotenoides, uma provitamina A que exerce, no organismo, a função de proteção contra agentes oxidantes celulares, podendo, assim, minimizar a etiologia de doenças cardiovasculares e o envelhecimento celular. Em escala progressiva, a pupunha vermelha apresenta maior teor de carotenoides; a amarela, um pouco menor; a verde, menor ainda. A branca é a última dessa escala.

De acordo com a professora Orquídea, as pesquisas do LCA buscam desenvolver produtos aplicando as potencialidades de cada uma dessas matrizes, ou seja, isolando e elaborando produtos alimentícios de fácil consumo e de custo reduzido. Alguns exemplos são as farinhas utilizadas em massas (biscoitos, pães, cookies e snacks em geral) e os óleos extraídos como fontes coadjuvantes na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, por exemplo, a provitamina A (carotenoides).

Laboratório tem dois pedidos de patente em tramitação

Atualmente, o Laboratório de Ciências dos Alimentos (LCA) está com dois pedidos de patentes em tramitação no Instituto Nacional da Propriedade Industrial; e um terceiro, postado. O processo é realizado em três etapas: a postagem e duas avaliações. A segunda avaliação encerra o processo, que leva em torno de quatro anos.

Orquídea Vasconcelos revela a preocupação social que norteia os trabalhos desenvolvidos no laboratório:

*O conteúdo foi originalmente publicado pelo Jornal Beira do Rio, edição 172, da UFPA, escrito por Walter Pinho

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