Estudo analisa facilidade de acesso ao queijo do coco-babaçu para coletores tradicionais maranhenses

O trabalho possibilitará que a tecnologia seja limitada para as famílias quebradeiras, gerando geração de renda e agregação de valor à atividade, ainda extrativista.

Predominante na região amazônica do Brasil, o coco-babaçu é um fruto que integra uma importante fonte de renda para os coletores tradicionais, em especial as quebradeiras de coco do Maranhão. Carregado de aspectos sensoriais desejáveis para a fabricação de novos itens alimentícios, o babaçu é matéria-prima para mais de 64 tipos de produtos, sendo mais frequente a busca por produtos vegetais analógicos a produtos lácteos e outros analógicos vegetais.

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A avaliação consiste nos seguintes aspectos: caracterização do produto com relação à composição centesimal (proteínas, lipídios, umidade, cinzas, carboidratos e fibras), acidez total titulável, pH, perfil de textura e cor instrumental. A avaliação microbiológica do produto foi realizada durante os 60 dias de armazenamento a 8 °C, antes de cada avaliação sensorial.

Considerando as características centesimais, analisamos que o coco é rico em lipídios e pobre em proteínas, sendo adicionado à composição do análogo de queijo uma fonte proteica de soja. Com a adição, o teor de proteínas apresentou diferença significativa (p < 0,05) quando avaliado com 1 e 60 dias de produção. 

O teor de proteína de um tofu é aproximadamente 6,6%; no entanto, sabe-se que a soja possui elevado teor de proteínas, e no caso do analógico de coco-babaçu, este foi enriquecido com extrato de soja em apenas 3%.

O teor de carboidratos obtidos no análogo de coco-babaçu justifica-se por ter sido adicionado 1,2% de polvilho doce, um derivado da mandioca rico em carboidrato, considerado a principal fonte de energia para o corpo realizar todas as suas funções.

No que diz respeito à avaliação sensorial, a pesquisa envolveu 50 provadores, em sua maioria (54%) do sexo feminino, e a idade variou entre 18 e 55 anos, com maior predominância (34%) entre 18 e 25 anos. Dos provadores, 48% afirmaram que consomem queijo diariamente, 36% de 1 a 3 vezes por semana, 12% eventualmente, 2% não consomem ou consomem quinzenalmente. Apenas 10% consome análogos de queijos, o que mostra que os provadores não podem ter acesso a esse tipo de produto por desconhecimento ou por acharem caro, ou mesmo por não apreciarem.

Em acessibilidade global, a média foi de 6,84; para o sabor 6,91 e para o aroma 6,90, considerando-se a escala hedônica que varia de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo); portanto, os valores para essas parâmetros avaliados ficaram parecidos com o que gostei (7).

Por fim, uma pesquisa concluiu que o análogo de queijo de coco-babaçu é um produto de base vegetal com boa acessibilidade e potencial para ser produzido e comercializado pelas quebradeiras de coco-babaçu do Maranhão.