Hamburguer do babaçu criado no Maranhão é submetido a testes sensoriais

A Embrapa Cocais, parceiros de pesquisa (Universidade Federal do Maranhão - UFMA, Embrapa Agroindustria Tropical e Universiade Federal do Ceará - UFC) e quebradeiras de coco de várias comunidades trabalham juntos para incrementar a quantidade e a qualidade dos coprodutos do babaçu feitos com a amêndoa e o mesocarpo e ainda criar novos produtos alimentícios. 

No dia 19 de julho foi a vez do produto tipo hambúrguer, feito com a farinha da amêndoa, passar por análise sensorial. Os testes e as revisões são realizados no Instituto Estadual de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IEMA) Gastronômico. O produto tipo hambúrguer foi desenvolvido com a participação das mulheres da Cooperativa dos Agricultores do Vinagre (Coomavi), de Itapecuru-Mirim, e, posteriormente, as quebradeiras de coco de Pedrinhas Clube de Mães também foram incorporadas ao processo de desenvolvimento.

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A qualidade dos alimentos compreende, basicamente, três aspectos fundamentais: o microbiológico, o nutricional e o sensorial. O aspecto sensorial é o que mais atrai o consumidor na hora de escolher um produto alimentício. Um alimento de boa qualidade deve apresentar características sensoriais agradáveis, próprias do produto, tais como cor e aparência, consistência e textura, aroma e sabor característicos e desejáveis.

Segundo a engenheira de alimentos Glória Bandeira, professora da UFMA, essa etapa da pesquisa é importante em diversas situações. Entre elas, o desenvolvimento de novos produtos, melhoria de um produto existente, comparação com um produto concorrente já estabelecido no mercado, mudança na formulação, melhoramento genético e mudança de equipamento ou processo.

"Fundamental para analisar as características ou atributos de um produto com base nos sentidos humanos e fornecer dados confiáveis para a tomada de decisão, a análise sensorial avalia a aceitação e a qualidade do produto em estudo. No caso dos alimentos do babaçu, convidamos os alunos dos cursos do IEMA Gastronomia para degustação e análise dos produtos. Se obtivermos aprovação mínima de 60%, os alimentos poderão ser comercializados. Antes disso, iremos fazer análise físico-química, microbiológica e nutricional e também estudo de vida de prateleira dos produtos", 

pondera.

Para o professor Paulo Sousa, da UFC, parceiro da Embrapa Cocais e Embrapa Agroindústria Tropical para condução da avaliação sensorial, a análise tem o objetivo de avaliar a aceitação de potenciais consumidores, além de uma caracterização qualitativa do produto em relação ao aroma, sabor e textura. "Busca-se avaliar o percentual de aceitação, e também a possibilidade de ajustes do produto antes que o mesmo entre no mercado consumidor. Os julgadores também serão caracterizados em relação ao seu perfil socioeconômico. Espera-se que a pesquisa contribua para a valorização do trabalho das quebradeiras de coco de babaçu do Maranhão e com a diversificação dos coprodutos da palmeira".

A pesquisadora Guilhermina Cayres, líder do projeto de pesquisa, diz que os novos alimentos e as novas formulações vêm sendo desenvolvidos considerando as condições específicas das quebradeiras de coco e suas práticas tradicionais, agregando melhorias, padronizações - incluindo as de qualidade e segurança alimentar - tendo em vista também aceitação sensorial do produto, agregação de valor às amêndoas quebradas e diversificação de produção.

"Promovemos a interação de conhecimentos técnicos e tradicionais e queremos aumentar o valor agregado da produção artesanal para ocupar novos nichos de mercado específicos, como os de produtos artesanais associados à identidade sociocultural e à origem geográfica e para dietas com restrição de consumo de glúten e lactose', diz ela. E acrescenta: "Sabemos que os alimentos oriundos do babaçu são elementos potenciais para criar sistemas alimentares que valorizam a identidade sociocultural de povos e comunidades tradicionais do Maranhão, gerando trabalho e renda, inserindo o Estado como referência da bioeconomia e no uso sustentável de produtos da biodiversidade. Já foram desenvolvidos uma bebida tipo leite, o análogo de queijo, o biscoito, o gelado, a farinha de amêndoa de babaçu. Estão também em processo de desenvolvimento o alimento tipo leite condensado, bebida tipo café, amêndoa ralada e processamento do gongo (larva retirada do coco babaçu, que serve como alimento)", adianta.

Para multiplicar os conhecimentos gerados no processo de inovação social, as mulheres recebem treinamentos, exercitam os novos conhecimentos, ajustam práticas de acordo com seu conhecimento tradicional com formulação de alimentos e passam a treinar outros grupos de mulheres para a produção de alimentos do babaçu.

"O intercâmbio de conhecimentos entre as quebradeiras de coco que participam do desenvolvimento dos produtos alimentícios e da formação em negócios e outras quebradeiras de coco em diferentes ambientes produtivos tem sido a estratégia que permite a apropriação desse novo saber nos processos de aprendizagem. Essas experiências têm permitido ativar o sentimento empreendedor das organizações sociais comunitárias, associações e cooperativas", completa Guilhermina.