Manaus 30º • Nublado
Segunda, 05 Dezembro 2022

Conheça o tucupi negro, versão da iguaria amazônica com sabor mais concentrado

Receita de origem indígena, o tucupi é um tempero usado em diferentes pratos regionais, como por exemplo, o famoso Pato no Tucupi e o tradicional Tacacá. Mas você sabia que existe uma versão alternativa do tucupi, que é conhecida como Tucupi Negro? O Tucupi Negro surge por meio do cozimento mais intenso do tucupi amarelo, a fim de concentrar o sabor típico da Amazônia. 

Em Boa Vista (RR), a cozinheira e jornalista Denise Rohnelt de Araújo se tornou uma entusiasta do tucupi negro. Ela chegou inclusive a escrever um artigo sobre o uso da iguaria em receitas locais, além de destacar a criatividade dos povos indígenas, que são os responsáveis pela criação do tempero tão amado na região amazônica.

De acordo com Denise, o tucupi negro é mais evidenciado em Roraima, pois é utilizado pelos povos indígenas em uma receita chamada 'Damorida'. Ela destacou ainda que o tempero não era utilizado em restaurantes, porém, a busca do tucupi negro pelos estabelecimentos tem crescido.

Produção de tucupi negro. Foto: Arquivo Pessoal

No entanto, a fama dessa versão do tucupi não é recente. Em uma de suas pesquisas, a cozinheira encontrou uma citação ao tempero feito pelo pesquisador italiano Ermanno Stradelli, conhecido como o "rei do molho", que teve contato com os povos Macuxi e Wapixana no século 18. 

"Ele ficou impressionado com o ingrediente, principalmente, com o fato de que não estávamos utilizando o produto, que chegou a ser comparado com o shoyo ou vinagre balsâmico",

contou ao Portal Amazônia.
Tucupi negro é utilizado em diversos pratos. Foto: Arquivo Pessoal

Preparação

O tucupi amarelo é conhecido como o "ouro da Amazônia". Ele é extraído da mandioca-brava e o processo de produção é lento. Em primeiro lugar, a raiz é ralada e espremida. Depois de extraído, o caldo 'descansa' para que o amido (polvilho) se separe do sumo. 

Como o líquido, chamado de 'manicuera' ou 'manipuera' é venenoso, devido à presença do ácido cianídrico, é necessário fazer a cocção (processo que elimina as toxinas) de três a cinco dias para, então, o tucupi ser utilizado como tempero.

No livro 'História da Alimentação no Brasil', de Luís da Câmera Cascudo, o tucupi negro é citado como 'tucupi-pixuna', a versão apurada do molho, escurecida pela demorada cocção. A palavra 'pixuna', segundo a língua geral amazônica ou nheengatu, é usada como adjetivo e indica negritude, escuridão ou preto.

"O tucupi negro não é utilizado de outras formas, apenas como tempero. Cada povo faz o seu tipo de tucupi negro. Ele pode ser reduzido fermentado ou sem fermentação. É uma iguaria rica e que mostra a riqueza que os povos indígenas tem a ensinar", 

comentou Denise.
Arroz de costela de porco com tucupi negro e pimenta de cheiro

Curtiu saber mais sobre o tucupi negro? A cozinheira Denise Rohnelt de Araújo ensina uma receita que combina bem com o tempero amazônico. Confira:

Ingredientes

1 kg de costela de porco
2 cabeças de alho amassadas
200 ml de vinagre de maçã
100 ml de tucupi negro
50 ml de azeite de oliva
600 ml de água
2 cebolas grandes cortadas em tiras
6 pimentas de cheiro cortadas em cubinhos sem sementes
300g de arroz parboilizado
Sal e pimenta a gosto
Cebolinha em rodelas a gosto

Modo de preparo

Coloque a costela de porco para marinar no alho, vinagre de maçã, azeite, uma parte do tucupi e um pouco de sal por uma hora na geladeira.

Retire a costelinha da marinada e reserve o líquido. Corte a costela em vários pedaços, sele na panela até dourar, coloque a cebola em tiras e as pimentas de cheiro. Coloque  a água até cobrir a costela.

Coloque a marinada e o tucupi negro em uma panela de pressão. Depois que a panela pegar a pressão aguardar 30 minutos. Quando a costela estiver pronta, desfie a carne para retirar o osso e reserve. 

Em outra panela refogue o arroz com cebola e coloque o caldo da costela para cozinhar o arroz. Quando o arroz estiver quase pronto, acrescente a costela desfiada. Corrija o sal e coloque pimenta, pode ser biquinho e a cebolinha. 

Receita de arroz de costela de porco com tucupi negro. Foto: Arquivo Pessoal

Paixão pela Amazônia

O amor pela culinária regional fez Denise "alçar longos voos". Ela se formou cozinheira pelo Instituto Mausi Sebess, na Argentina, e tornou-se especialista em cozinha brasileira. Durante sua carreira, Denise se tornou pesquisadora dos ingredientes e saberes da cultura alimentar indígena e da cozinha amazônica.

Inclusive, levou a gastronomia regional para um famoso reality show de culinária. Em 2016, a cozinheira entrou para o livro 'Eu Amo Comida', no capítulo 'Eu Amo a Culinária Indígena'. 

Veja mais notícias sobre Gastronomia.

Veja também:

 

Comentários: 1

Wizer de Oliveira Almeida em Quarta, 28 Setembro 2022 17:46

Roraima tem 11 etnias de povos nativos, dizer que "O tucupi negro é mais evidenciado em Roraima, pois é muito utilizado pelos povos indígenas". Aqui em São Gabriel da Cachoeira temos 23 etnias, desta forma dá para comprara em qual região o tucupi é mais evidenciado.

Roraima tem 11 etnias de povos nativos, dizer que "O tucupi negro é mais evidenciado em Roraima, pois é muito utilizado pelos povos indígenas". Aqui em São Gabriel da Cachoeira temos 23 etnias, desta forma dá para comprara em qual região o tucupi é mais evidenciado.
Visitante
Segunda, 05 Dezembro 2022

Ao aceitar, você acessará um serviço fornecido por terceiros externos a https://portalamazonia.com/