Foto: Emerson Martins/Sepror
Você sabia que o mel é frequentemente apontado como o único alimento que não estraga? Essa fama não surgiu por acaso. Ao longo dos anos, sua capacidade de conservação chamou a atenção de cientistas e consumidores, e o tornou um dos alimentos naturais mais estudados do mundo.
Mas será que isso é realmente verdade?
Segundo a pesquisadora titular do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), Gislene Zilse, embora o mel seja um dos alimentos naturais mais estáveis que existem, a ciência ainda não permite afirmar que ele seja um alimento que nunca estrague.
“O mel apresenta alta concentração de açúcares, alta acidez e baixa umidade, tornando-o um dos alimentos naturais mais estáveis microbiologicamente, o que não quer dizer que não estrague, pois as condições de sua manipulação podem contaminar o alimento”, explica a pesquisadora.
É a estabilidade que faz com que ele resista por longos períodos sem apresentar sinais de deterioração, desde que seja produzido, armazenado e manipulado adequadamente.
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Um alimento complexo e único
De acordo com Gislene, o mel é um alimento complexo:
“O mel é um alimento complexo com características físico-químicas e microbiológicas próprias, que variam de acordo com a espécie de abelha que o produz, assim como a matéria-prima, que é o néctar, que a abelha coleta”, informa.
Essa diversidade faz com que existam diferentes tipos de mel, cada um com características próprias de aroma, sabor, composição nutricional e estabilidade. Mas, de acordo com a pesquisadora, ao contrário do que muitas pessoas imaginam, ele não é um produto estático e sim considerado um alimento vivo.
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Isso acontece porque, mesmo depois de armazenado, ele continua passando por processos naturais de maturação, desenvolvimento, até atingir o seu estado ideal, influenciado por suas características físico-químicas e pelas interações entre os microrganismos presentes naturalmente em sua composição.
“Por isso, ele pode variar ao longo do tempo e perder algumas características desejáveis. Além disso, ele pode sofrer contaminações, especialmente em decorrência da manipulação humana e higienização durante os processos de colheita e processamento, assim como do recipiente de envase do mel”, explica.
Por isso, embora o alimento apresente uma durabilidade muito superior à maioria dos alimentos, sua conservação depende diretamente dos cuidados adotados durante a produção.
Composição do mel
Grande parte da resistência do mel à deterioração está relacionada à sua composição. A pesquisadora explica que, do ponto de vista físico-químico, ele é formado principalmente por açúcares e água, além de aminoácidos, vitaminas, minerais, compostos antioxidantes e enzimas.
“No entanto, do ponto de vista microbiológico, há presença de microorganismos como bactérias e fungos, mas especialmente de leveduras benéficas à sua maturação e estabilização”.
De acordo com Gislene Zilse, essas leveduras estão adaptadas às condições específicas do ambiente do mel e ajudam a impedir a proliferação de organismos prejudiciais: “Diante dessa composição físico-química e microbiológica do alimento, podemos dizer que quanto maior o teor de alguns componentes como açúcares e peróxido de hidrogênio, assim como de leveduras, maior será a estabilidade”.
Outro fator importante é a combinação de alta acidez, baixo pH e alta atividade de água, condições que contribuem para inibir o desenvolvimento de microrganismos maléficos, mas permitem a existência de leveduras que são próprias de sua composição.
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Além disso, o alimento produz naturalmente uma substância conhecida por sua ação antisséptica, a água oxigenada.
“Ele apresenta, por exemplo, água oxigenada decorrente de uma enzima natural chamada glicose oxidase, que é responsável por quebrar o açúcar glicose levando à formação do peróxido de hidrogênio, que é um antisséptico natural que impede a proliferação de bactérias, fungos e outros microrganismos”, explica.
Segundo a pesquisadora, todos esses fatores atuam juntos: “É preciso ter em mente que não há só um único motivo que causa o impedimento de proliferação de bactérias e fungos maléficos, mas várias condições que agem simultaneamente e favoravelmente à estabilidade e conservação do mel”.
Então o mel pode estragar?
Embora seja extremamente estável, o mel não está totalmente livre de alterações. A pesquisadora explica que ao longo do tempo, ele pode sofrer mudanças naturais, ser armazenado de forma inadequada ou até ser contaminado durante a manipulação.
“O que conhecemos cientificamente acerca dessa composição multifatorial dos méis não nos permite afirmar que o mel possa durar indefinidamente já que, ao longo do tempo, ele pode melhorar com seu processo natural de maturação, mas também pode produzir substâncias indesejáveis, ou ser armazenado indevidamente ou ser contaminado”, afirma.
Além disso, segundo Zilse, o mundo abriga mais de 600 espécies de abelhas produtoras de mel, produzindo um alimento com características próprias. “É esperado deduzir que cada um desses méis terá sua peculiaridade aromática, perfil físico-químico e microbiológico único assim como um tempo de prateleira distinto”.
Portanto, o mel não é exatamente um alimento eterno, mas com certeza está entre os alimentos naturais com maior capacidade de conservação.
Cristalização é sinal de que estragou?
Quando o mel fica mais espesso ou cristalizado, quer dizer que ele estragou? Segundo Zilse, isso não significa deterioração.
“Longe de ser um defeito, a cristalização é uma tendência natural do mel puro, uma vez que é uma solução altamente concentrada em açúcares”.
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Ela destaca que o processo é, inclusive, um indicativo de naturalidade. “Cristalizar, e se tornar pastoso, é um sinal de qualidade do alimento 100% natural”, assegura.
De acordo com a pesquisadora, deixar o alimento que tenha mais glicose que frutose em geladeira leva naturalmente à cristalização. Portanto, segundo ela, mel cristalizado é uma condição natural do alimento verdadeiro e não quer dizer que ele “estragou”.
Pode oferecer riscos à saúde?
De modo geral, o mel é considerado um alimento seguro e raramente provoca problemas de saúde. Porém, Gislene Zilse alerta para situações específicas que exigem atenção.
Uma delas envolve a bactéria Clostridium botulinum, já que seus esporos, estruturas microscópicas e ultrarresistentes produzidas por fungo, podem estar naturalmente presentes no alimento, transportados pelo ar, pela poeira ou pelo pólen.
Segundo Gislene, crianças menores de um ano possuem uma flora intestinal ainda imatura, o que pode permitir que esses esporos germinem, se multipliquem e produzam a toxina responsável pelo botulismo infantil. Por esse motivo, o consumo de alimento não é recomendado para crianças nessa faixa etária.
A diversidade dos méis amazônicos
Quando se fala em mel amazônico, muitas pessoas imaginam um único produto. No entanto, a realidade é muito mais diversa. De acordo com Gislene Zilse, a Amazônia abriga cerca de 150 espécies de abelhas sem ferrão, das mais de 250 conhecidas no Brasil, e cada uma delas produz méis com características próprias.
“Não temos um mel amazônico único, mas sim uma diversidade de méis produzidos pelas mais de 120 espécies de abelhas nativas sem ferrão amazônicas”, destaca Gislene.
Segundo a pesquisadora, o alimento reflete tanto a vegetação disponível quanto às características enzimáticas e microbiológicas da espécie de abelha responsável pela produção. Isso faz com que seja praticamente impossível reproduzir em outro lugar um mel produzido por uma espécie amazônica utilizando recursos vegetais de outro bioma.
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Um exemplo citado por Gislene envolve uma pesquisa coordenada pela pesquisadora Cristiane Krug, da Embrapa, com participação de outros pesquisadores da Embrapa e do Inpa. O estudo identificou que compostos bioativos presentes no néctar do guaraná, como a cafeína, permanecem no mel produzido por abelhas jandaíra que visitam flores de guaranazeiro.
Assim surgiu o chamado ‘mel de guaraná’, considerado um produto exclusivo dessa interação entre a espécie de abelha e a vegetação presente em Maués, no Amazonas. A pesquisadora destaca que esse tipo de característica pode inclusive ser reconhecido oficialmente por meio do selo de Indicação Geográfica (IG), concedido pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).
O clima amazônico influencia?
Na Amazônia, o clima quente e úmido interfere tanto na produção quanto no armazenamento do produto.
“Quando o retiramos e colocamos em embalagens artificiais como potes, o clima quente e úmido, além da luminosidade, podem interferir na conservação do mel fora da colmeia”, explica.
Por isso, armazenar corretamente o produto é fundamental para preservar suas características e evitar alterações indesejadas.
Espécies de abelhas que mais se destacam
De acordo com Zilse, entre as espécies amazônicas mais conhecidas pela produção de mel estão a jandaíra (Melipona seminigra) e a jupará (Melipona interrupta), muito criadas no Amazonas.
No Pará, destacam-se a uruçu-amarela (Melipona flavolineata) e a tiúba (Melipona fasciculata). Além disso, segundo a pesquisadora, geralmente as espécies com maior tamanho corporal apresentam maior potencial produtivo.
Curiosidades
A importância das abelhas vai muito além da produção de mel. De acordo com Gislene Zilse, estudos indicam que as abelhas sem ferrão podem ser responsáveis por até 90% da polinização das espécies vegetais amazônicas.
“Então, as abelhas concebem a continuidade desse ambiente que nos sustenta e favorece a vida em nível global”, conclui a pesquisadora.
Por isso, o desmatamento e as queimadas afetam diretamente a produção do mel na Amazônia, uma vez que comprometem a sobrevivência das plantas que são a fonte essencial da matéria-prima para a produção de mel pelas abelhas.
A pesquisadora destacou mais algumas curiosidades sobre os méis:
- Os méis das abelhas amazônicas variam quanto a cor, desde transparentes até completamente escuros, negros.
- Os aromas são variados, desde florais adocicados a cítricos intensos.
- Os sabores também podem ser surpreendentes, indo muito além do doce intenso que a sociedade costuma conhecer.
- Há méis de baixa de doçura e leveza ao paladar, como o mel da abelha jupará; levemente ácido, encorpado e frutado, como o da jandaíra; até altamente ácido, de sabor acético, lembrando vinagre balsâmico e queijo verde mofado (tipo gorgonzola) como é o caso do da abelha Tetragona goettei.
