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Sábado, 27 Novembro 2021

Vídeo: aprenda como ticar peixes da Amazônia

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Quem vê assim, o peixe no prato, não imagina o trabalho que dá. Mas o preparo começa muito antes da cozinha. Antes de chegarem nas casas dos amazônidas, o pescado passa por um tratamento, onde os feirantes limpam os peixes, que na linguagem popular é ticar.

O termo ticar significa remover as espinhas do peixe, além de retirar as vísceras e guelras, mas se você tem um pescado e não sabe por onde começar, o Portal Amazônia te mostra a melhor maneira de tratá-lo. Assista ao vídeo e aprenda a melhor maneira de tratar um peixe:

Ficou na duvida de como tratar um peixe? O Portal Amazônia fez uma lista com dicas do experiente Chef Mota para você não se perder no processo:

1. Peixes Frescos

Tente ser rápido e tratar peixes ainda frescos. É importante selecionar bem quando for a feira ou mercado. Dessa forma, o sabor da carne do peixe é preservado.

2. Use uma faca de corte

Existem inúmeras facas na cozinha profissional para as mais diferentes trabalhos com peixes. O ideal numa cozinha comum é encontrar facas de cortes retos que tenham uma ponta afiada.

3. Saiba o que você quer fazer

Antes de fazer os cortes, pense no que você quer fazer. É um escalope, um filé, à milanesa, sushi ou uma caldeirada? Você vai utilizar o couro ou as escamas? A partir disso é possível fazer o melhor corte, ao tirar filés do peixe ou simplesmente retirar as espinhas.

4. Descamar

Existem tipos diferentes de descamação para diferentes tipos de peixe na Amazônia. Para peixes de escamas é preciso utilizar uma faca de filetar para raspar as laterais do peixe. A descamação vai do rabo para a cabeça no sentido inverso às escamas. Para peixes de couro é possível raspar com mais profundidade tirando totalmente a pele do peixe e deixando apenas a carne.

5. Tirar a espinha

A faca de desossar é ideal; começando rente à espinha do peixe. Dessa forma é possível retirar tudo sem prejudicar o filé.

6. Grandes ossos

Alguns peixem tem grandes e fortes ossos, às vezes bem presos a espinha, como a cabeça por exemplo. Nessas situações um cutelo é a peça mais indicada para quebrar a espinha na região desejada.

7. Entranhas

Para retirar as entranhas utilize a faca de filetar para abrir a parte debaixo do peixe e retirar com cuidado todos os órgãos. Retira-se porque ela pode atrapalhar diretamente no sabor da carne.

8. A textura do corte

Utilize a faca de filetar para fazer escalopes e filés retirados das laterais do peixe, rente a espinha. A maioria dos peixes podem ser cortados em temperatura ambiente. Entretanto, peixes como o Pescado, o Surubim ou o Pintado tem uma carne extremamente tenra, o que dificulta na hora do corte. Para esses peixes, exclusivamente, é recomendado que não estejam nem muito congelados, nem descongelados totalmente. Nesse ponto é possível fazer cortes mais precisos. 

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