O prato é uma combinação do peixe filhote, com leite de castanha, pele de pirarucu torrada e “biscoito” de açaí.
Um prato que combina o peixe filhote, com banana da terra, pele de pirarucu torrada e até leite de castanha. A receita batizada de ‘Sonho ribeirinho’ – que dá água na boca – é ensinada pelo chef Fabrício Pires.
Ingredientes
– camarão regional dessalgado
– banana da terra madura
– leite de coco
– leite de castanha do pará fresca
– água filtrada
– cebola
– folha de louro
– cravo da índia
– 60 gramas de farinha de trigo
– farinha de macaxeira fina
– açaí
– óleo de soja
– azeite de oliva
– pele de pirarucu
– sal
– pimenta do reino branca
– curry
– 60 gramas de manteiga sem sal
– chicória
– coentro
– alfavaca
– maxixe
– creme de leite
– salsinha
– jambú
– limão tahiti
– pimentão verde
– pimenta de cheiro
– castanha do Pará
– castanha de caju
Modo de preparo
Para o peixe: o primeiro passo é temperar o peixe filhote com a pimenta branca, curry, limão tahiti, sal e pasta de alho caseira. Reserve e deixe apurar.
Para o molho: misture a manteiga sem sal com o trigo, mexendo sem parar até cozinhar, em fogo baixo. Em seguida adicione o leite da castanha aos poucos. Mexa sem parar nesse processo. Adicione sal, pimenta branda e rale noz moscada (à gosto). Coe na peneira para deixar mais suave.
Para a paçoca de camarão: coloque um fio de azeite, 15 gramas de alho triturado , 30 gramas de cebola, pimentões verdes, vermelhos e amarelos picados, e 15 gramas de pimenta de cheiro. Refogue e adicione 200 gramas de camarão regional dessalgado (previamente levado ao formo à 180 graus para torrar levemente). Finalize com a mistura de ervas da Amazônia e as castanhas trituradas, bem como a farinha de macaxeira.
A pele de pirarucu deve ser feita no mesmo processo que um torresmo, a 180 graus em óleo por imersão. De volta ao peixe, frite-o regando com a manteiga temperada com as ervas por cerca de um minuto e reserve para a montagem do prato.
Para o açaí: usado como decoração, prepare uma mistura de 20 ml de açaí, 150 ml de água, 50 gramas de trigo e 70 ml de óleo de soja. Misture bem e leve para fritar em fogo baixo até ficar crocante.
Para a montagem: coloque o molho como base, em seguida o peixe e por cima a paçoca de camarão e a pele de pirarucu. O biscoito de açaí vai em cima e é finalizado com um picles de maxixe.
