O tema da pesquisa foi pensado como uma forma de valorizar produtos alimentícios regionais. “A nossa culinária tem sabores marcantes e característicos. Isso fica evidente quando as pessoas vêm de fora e ficam encantadas. Pensamos em uma forma de incluir frutas regionais no mercado externo, por meio das barras”, explica Isadora Cordeiro. Após testar diversas frutas, os sabores escolhidos foram açaí e cupuaçu, em virtude da maior aceitação por parte do público. “Inicialmente, os degustadores foram alunos da UFPA que se disponibilizaram a participar da pesquisa. Esse grupo tinha mais de 100 pessoas”, conta a pesquisadora.
“A princípio, nós queríamos fazer barras de cereais mesmo, então testamos componentes como aveia e quinoa. Porém percebemos que seria mais interessante para a pesquisa fazer barras que tivessem só a tapioca e a castanha-do-brasil como ingredientes secos”, conta Isadora Cordeiro. Depois de determinar do que a barra seria composta, iniciaram-se as análises físico-químicas, de composição centesimal (que verifica o valor calórico), de textura e a análise microbiológica. Os testes foram negativos para salmonella, bolores, leveduras e coliformes fecais. Nenhum desses testes apontou crescimento de colônias. Os resultados estavam em conformidade com a Legislação RDC nº 12, de 2001.
Sem glúten e lactose: produto é apropriado para alérgicos
Segundo Isadora Cordeiro, a análise sensorial foi essencial para a pesquisa. Durante essa análise, as barras são avaliadas usando a escala hedônica não estruturada de nove pontos, que vai de “gostei extremamente” até “desgostei extremamente”, considerando os atributos: aparência, cor, sabor, textura e impressão global.
“Nós também questionamos os degustadores sobre a possibilidade de compra, sendo nota um para ‘não compraria de jeito nenhum’ e nota cinco para ‘certamente compraria’. A barra de açaí ficou com a média maior, com ‘certamente compraria’, e a de cupuaçu ficou com média quatro, ‘provavelmente compraria’”, revela a nutricionista.
Barras de cereais podem ser classificadas, do ponto de vista nutricional, em quatro tipos: fibrosas, dietéticas (light), energéticas e proteicas. A barra produzida por Isadora Cordeiro seria classificada como uma barra energética, pois o açaí contém grande quantidade de gorduras insaturadas, e a farinha de tapioca possui alta taxa de carboidratos. “Ela poderia ser usada como uma barra pré-treino, pois, durante a prática de exercício, o corpo precisa de energia, e o ideal é comer algo com boas quantidades de carboidratos”, explica Isadora. A barra multicomponente também pode ser consumida por indivíduos com alergias alimentares, pois não contém glúten nem lactose. O açaí e o cupuaçu são frutos regionais conhecidos internacionalmente, e o estudo salienta os benefícios à saúde que o consumo dessas frutas traz.
Outro aspecto positivo é a ausência de gorduras trans. “Utilizamos a gordura de palma, considerada uma gordura boa por não sofrer o processo de transesterificação”, esclarece Isadora Cordeiro.
Em maio deste ano, a Organização Mundial da Saúde (OMS) publicou, em seu site, medidas que devem ser tomadas pelos governos e pela sociedade para substituir as gorduras trans por opções mais saudáveis. Eliminar esse componente é uma das metas da Organização até 2023.
Ao serem produzidas apenas com produtos naturais, as barras apresentaram uma diminuição no tempo de prateleira em relação às industrializadas, “mas o objetivo era produzir algo realmente saudável, natural, que agregasse valor aos nossos produtos”, afirma a pesquisadora.
