Pesquisa do Pará avalia período ideal de fermentação de amêndoas de cacau para a produção de chocolate

A meta é que a partir dos resultados da pesquisa seja elaborado uma cartilha com os protocolos a serem seguidos para cada variedade de cacau utilizada.

A procura por amêndoas de qualidade elevada para a produção de chocolate fino tem oferecido uma nova perspectiva para a cadeia produtiva do cacau no país. Em fevereiro deste ano, as amêndoas de cacau produzidas no município de Medicilândia, Pará, foram reconhecidas entre as melhores do planeta, durante a premiação Cocoa of Excellence Awards (Cacau de Excelência), na Holanda, momento em que produtores paraenses participaram da programação com o apoio financeiro do Fundo de Desenvolvimento da Cacauicultura do Pará (Funcacau). 

É nesse contexto que a engenheira agrônoma Hélia Félix de Moura, discente do Programa de Pós-Graduação em Agronomia da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra) desenvolve a pesquisa “Efeitos do período de fermentação sobre as características quimiométricas de amêndoas de cacau na região da Transamazônica, Pará”. Na pesquisa são utilizadas três variedades de cacau: o Híbrido, Manaus15 e CCN51, todos de uma mesma área em condições de clima e solo, localizada no Município de Medicilândia, sudoeste do estado do Pará.

Hélia Félix de Moura vai avaliar três variedades de cacau no município de Medicilância, sudoeste do Pará. Foto: Divulgação

 O trabalho tem como objetivo analisar o tempo de fermentação ideal das amêndoas de cacau para a fabricação de chocolate, processo que tem como finalidade facilitar a retirada da semente com polpa da fruta.

“O processo de fermentação é o período o qual os precursores do cacau como sabor e aroma se intensificam dando as amêndoas qualidade que o caracterizam como cacau fino de aroma”, enfatiza Hélia Félix. De acordo com a pesquisadora, a recente introdução de clones da fruta, caracterizados por serem geneticamente idênticos e originados a partir de uma única célula, tem chamado a atenção devido aos métodos empregados na fase de fermentação. “Quando trabalhamos com variedades distintas de cacau temos variações de fatores que irão interferir nos processos, como os pontos de maturação dos frutos; teores de sacarose; diâmetro das sementes; entre outras características que interferem diretamente na qualidade do produto final”,

explica.

A pesquisa se baseia em realizar análises químicas e físicas nas amostras de material coletado (sementes e amêndoas) durante todo o processo, avaliando teores de sacarose; Ph; quantidade de NaOH (hidróxido de sódio); peso das sementes e amêndoas. “Após o processo de fermentação, as amêndoas serão levadas à secagem e, posteriormente, serão analisadas quanto ao seu aroma e sabor. Por fim, será realizado ‘prova de corte’ nas amêndoas o qual será determinado o grau de fermentação de cada amostra. Para essa classificação será utilizado o manual de critérios estabelecido pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA).

De acordo com a pesquisadora, as amêndoas de cacau são classificadas em dois grupos: o “Bulk”, classificação que se dá aquelas que não recebem nenhum processo que requeira qualidade, e as do “cacau fino de aroma”, que são aquelas que passam por processos que garantem qualidade e agregam valor para a principal matéria prima do chocolate. “Para a obtenção das amêndoas de cacau fino de aroma, os frutos colhidos são selecionados quanto a sua maturação e sanidade, as sementes são submetidas ao processo de fermentação. Após esse procedimento, as amêndoas são levadas à secagem em estufas ou barcaças protegidas, para secagem natural, originando o cacau fino de aroma”, explica.

A meta é que a partir dos resultados da pesquisa seja elaborado uma cartilha com os protocolos a serem seguidos para cada variedade de cacau utilizada e, assim, seja possível recomendar ao agricultor o tempo de fermentação ideal das distintas variedades. A intenção é possibilitar ao pequeno agricultor fazer essa etapa do processo em materiais mais simples, como caixas de isopor, reduzindo os custos e obtendo resultados positivos com poucos investimentos. As amêndoas derivadas desse processo serão direcionadas para as pequenas indústrias produtoras de chocolate fino. Hélia Félix também faz parte da empresa Cacauway e desempenha a função responsável técnica, atuando na classificação das amêndoas que seguem para o processo de produção de chocolate, desde as análises físicas e quantitativas até a “prova de corte”, garantindo a qualidade no produto final. A Cacauway surgiu no ano de 2010, no município de Medicilândia/PA, é uma fábrica de chocolate pertencente à Cooperativa Agroindustrial da Transamazônica – COOPATRANS, que tem como associados produtores da agricultura familiar que contam com o cacau como a principal atividade e fonte de renda. 

A meta é que a partir dos resultados da pesquisa seja elaborado uma cartilha com os protocolos a serem seguidos para cada variedade de cacau utilizada. Foto: Acervo da pesquisadora

A pesquisadora, que atua no campo da cacauicultura no estado, conta que entende a necessidade do agricultor paraense em compreender o melhor processo de fermentação das amêndoas de cacau para garantir a qualidade do produto final. O trabalho, orientado pelos professores Carlos Gutemberg de Souza Teles Junior (PGAGRO-UFRA) e Mayara Neves Santos Guedes (Universidade Federal do Pará – Campus Altamira), é uma das 30 que estão sendo desenvolvidas na turma ofertada fora de sede pelo Programa de Pós-graduação em Agronomia (PgAGRO) da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra). Os estudos são realizados em parceria com a Universidade Federal do Pará (Ufpa), campus Altamira e financiados com recursos do Plano Sub-regional de Desenvolvimento Sustentável do Xingu (PDRSX), do Ministério da Integração e do Desenvolvimento Regional (MIDR).

De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), relativos ao ano de 2022, o Pará foi o maior produtor de cacau do país e produziu cerca de 145.994 toneladas da fruta. 

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