Saulo Jeennings, chef que se negou a cozinhar menu vegano. Foto: Thiago Gomes/AFP
O chef paraense Saulo Jennings, conhecido por transformar os ingredientes dos rios e florestas da região Norte em alta gastronomia, às vésperas da COP30, chamou atenção por recusar um convite para preparar um jantar vegano que teria a presença do príncipe William, no Rio de Janeiro. O chef manteve a postura firme em defesa da culinária amazônica e a decisão gerou polêmica.
“Eu não cozinho para ninguém se for sem peixe. O peixe é meu propósito hoje”, afirmou Saulo, em entrevista para a imprensa na época do ocorrido.
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Jennings explicou, ainda, que não se tratou de uma crítica ao veganismo, mas que, para ele, excluir os ingredientes amazônicos seria o mesmo que apagar uma história.
“Se me pedirem para fazer um evento 90% vegano, eu faço, mas muitas pessoas vivem desse peixe, só do nosso restaurante são mil famílias que fazem manejo sustentável”, afirmou.
A gastronomia do restaurante
Natural de Santarém, Saulo cresceu aprendendo que “tudo que era bom vinha do rio”. Esse ensinamento se reflete em sua cozinha, lugar onde o pirarucu, o tucunaré e o filhote – peixes da região – se mesclam com ingredientes como o tucupi e a maniva.
No mercado Ver-o-peso o chef escolhe pessoalmente os pescados e as ervas que abastecem os restaurantes de Belém, Santarém, São Paulo e no Museu do Amanhã, no Rio de Janeiro.
O convite para o jantar do projeto ambiental Earthshot, ligado ao príncipe William, no Museu do Amanhã, tinha uma proposta inicial de um menu 100% vegano que foi contra-argumentado pelo chef com uma sugestão de 80% de pratos sem produtos animais e 20% com peixes amazônicos.
A equipe do príncipe não tratou diretamente com o chef e o impasse levou ao cancelamento do contrato. No entanto, Saulo afirma que houve “insistência para tirar a essência da Amazônia do prato”.
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Culinária amazônida
A recusa vem de uma discussão que Saulo tem levado a fóruns nacionais e internacionais. Para ele, a sustentabilidade na Amazônia não se mede pelos mesmos parâmetros de outros lugares. “Ser sustentável aqui é respeitar o tempo da floresta e do rio. Não é excluir o que vem deles”, afirmou o chef em entrevista para a imprensa.
De acordo com Jennings, se os estrangeiros estão promovendo eventos para conhecer a realidade da floresta, eles precisam entender, inclusive, a cultura alimentar local.
A culinária local na COP30
Durante a COP30, Saulo vai comandar uma equipe de mais de 200 profissionais que prometem apresentar ao mundo o retrato da Amazônia nos pratos. O destaque será a maniçoba, um ensopado de maniva cozida por sete dias, comparado pelo chef a uma feijoada ‘de floresta’.
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Para o chef, a comida amazônica é instrumento de ‘gastrodiplomacia’ uma forma de o Brasil comunicar sua identidade através do sabor. Mesmo após a polêmica, Saulo mantém o desejo de um encontro com o príncipe William desta vez, para dialogar.
O sucesso do chef
Antes de se tornar um dos chefs mais influentes da gastronomia brasileira, Saulo dava aulas de kitesurf no Tapajós e servia petiscos aos alunos. O sucesso dos petiscos improvisados deu origem à Casa do Saulo, que hoje é referência em culinária amazônica e turismo sustentável.
A trajetória o levou a ser nomeado embaixador gastronômico da ONU Turismo, título que reflete seu papel na valorização de saberes tradicionais e práticas de manejo que unem alimento e conservação ambiental.
Polêmica gastronômica não começou – e nem parou – aí
Apesar do posicionamento do chef paraense, as polêmicas em torno da culinária amazônica na COP30 já tinham tomado conta das redes, até mesmo em função de um edital que proibiu açaí, tucupi e maniçoba, comidas típicas paraenses, na Conferência.
A medida, após toda a repercussão e questionamentos, foi corrigida e um novo edital foi publicado. O próprio Ministro do Turismo, Celso Sabino, comentou na publicação do chef: “Foi isso que argumentei la, assim que soube. O edital já foi corrigido. Vai ter sim açaí, tucupi e maniçoba na cop. Mais uma crise resolvida! Vamos esperar a próxima. Atenção e vigilância ininterrupta e máxima, pra defendermos todos juntos o nosso amado Pará”, afirmou.
A mudança foi feita pela Organização dos Estados Ibero-americanos (OEI), após a atuação do governo federal, por meio do ministro e, em nota, a organização informou que, após análise técnica, foi publicada uma errata para incorporar a culinária paraense. As informações atualizadas sobre o sistema de alimentação na COP30 foi divulgado AQUI.
Outra dificuldade com relação à alimentação começou já nos primeiros dias da COP30, que teve início dia 10 e segue até dia 21: os valores dos alimentos. Uma água, por exemplo, chegou a custar R$ 25. Após repercussão, diversos itens tiveram preços ajustados, mas as ponderações sobre os preços executados seguem com críticas.
