Bacalhau Amazônico — Foto: Rede Amazônica

Uma técnica antiga, criada a partir da necessidade de conservar alimentos em regiões sem acesso à energia elétrica, segue viva até hoje na rotina dos ribeirinhos da Amazônia: o preparo do pirarucu seco, também conhecido como “bacalhau da Amazônia”.

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O processo, além de preservar o peixe por longos períodos sem refrigeração, ainda realça o sabor da carne, deixando-a mais intensa e saborosa. Com semelhanças ao famoso bacalhau português, essa forma de preparo virou preferência em muitas mesas da região.

O chef Pedro Bagattoli ensina o passo a passo de como realizar a técnica para usar o pirarucu em diversa receitas, confira:

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Por que o pirarucu?

O pirarucu é um dos maiores peixes de água doce do mundo e é muito valorizado na culinária amazônica. Ele tem pouca espinha e uma carne firme e fibrosa, o que facilita o corte em mantas grossas e o preparo no processo de salga e secagem.

Como fazer o pirarucu seco

Ingredientes e materiais necessários:

1. Mantas de carne de pirarucu (com até dois dedos de altura)
2. Sal grosso em grande quantidade
3. Local fresco, arejado e protegido de insetos (com telas finas)
4. Ganchos ou cordas para pendurar o peixe

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Passo a passo:

1. Preparar o peixe: limpe bem o pirarucu e retire as escamas. Corte a carne em mantas com até dois dedos de altura, mantendo a pele.
2. Salgar: cubra cada manta com bastante sal grosso, dos dois lados.
3. Secar: pendure as mantas em um local fresco e ventilado, protegido com telas para evitar insetos. É importante que o peixe fique inclinado para escorrer todo o líquido durante o processo.
4. Tempo de secagem: o peixe precisa secar de 20 a 30 dias. Ao final, a carne ficará bem rígida, com coloração amarelada e um cheiro forte, semelhante ao do bacalhau.
5. Armazenamento: depois de completamente seco, o pirarucu pode ser guardado em embalagens bem fechadas, fora da geladeira, por meses.

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Como dessalgar e preparar o bacalhau da Amazônia

Antes de cozinhar, o pirarucu seco precisa ser dessalgado — assim como se faz com o bacalhau tradicional.

Passo a passo para dessalgar:

• Corte o peixe em pedaços e coloque de molho em água fria, dentro da geladeira.
• Troque a água três vezes ao dia.
• O processo leva de 2 a 3 dias, dependendo da espessura das mantas.

Modo de preparo: Após o dessalgue, o pirarucu pode ser cozido inteiro ou desfiado, conforme a receita desejada. É comum refogar com alho, cebola, azeite ou manteiga, e outros temperos regionais, para dar sabor e umidade à carne.

Por g1 RO