Na preparação da Pachamanca é feita uma mistura de carnes, ervas aromáticas, legumes e tubérculos.
A pachamanca, prato emblemático de alto prestígio nacional e internacional, representa muito bem a identidade andina. Sua origem é ancestral e perdura por muitos anos.
Este prato, preparado com produtos andinos são cozidos em um buraco no qual são colocadas pedras aquecidas com lenha. A receita foi declarada em 2003 como Patrimônio Cultural da Nação em reconhecimento à sua contribuição e importância na gastronomia nacional.
Dada a importância desse prato para a gastronomia mundial, em 2015 sempre no primeiro domingo de fevereiro de cada ano é declarado o “Dia Nacional da Pachamanca”.
Ingredientes
A sua preparação consiste em uma mistura de carnes, ervas aromáticas, leguminosas e tubérculos . A base principal é sempre de origem animal bovina, suína, ovina, caprina, aves e camelídeos . Embora a carne suína e a bovina contenham gordura (natural), elas também são uma opção saudável em comparação com outras. Nenhum óleo ou outra gordura é usado no processo de cozimento.
As ervas que lhe dão esse aroma especial são muña, chincho, huacatay e coentro . A muña é uma erva que possui óleos essenciais, além do fósforo, por isso ajuda a melhorar as condições intestinais, mau hálito, azia, indigestão, entre outros. O chincho possui óleos essenciais com propriedades antibacterianas, como o huacatay, que possui propriedades fungicidas, auxiliando assim no combate aos processos infecciosos.
Outro produto que é a marca registrada da gastronomia andina é a batata, em suas diversas variedades – que não são poucas – à qual se juntam a oca, o mashua, a batata-doce e a mandioca. A isto juntam-se as favas, o milho e para o molho e marinada malagueta amarela, malagueta panca, alho, cominhos, orégãos, sal e pimenta .
Folhas de milho ou panca, como é popularmente conhecida , são incluídas na culinária. Folhas de bananeira são usadas em alguns lugares . Chicha de jora, humitas salgadas, também são adicionadas.
Em conclusão, é um prato que se caracteriza por ser energético e nutritivo por utilizar vários alimentos agrícolas e andinos, como faziam os antepassados.
Preparação
Primeiro você deve fazer um buraco no chão e acender uma fogueira perto de onde vai preparar a pachamanca. Ao mesmo tempo, as pedras preferencialmente planas são aquecidas. Quando as pedras estiverem quentes, coloque-as no buraco como uma cama e depois coloque a comida no chão.
Primeiro vêm as batatas doces, as batatas, as ocas e depois umas pedras quentes por cima. Em seguida coloque as carnes temperadas com sal, pimenta, alho e ají panca. Em seguida, coloque mais pedras por cima, levando em consideração que as carnes demoram para cozinhar. Cubra tudo com folhas de bananeira e panca. Deve-se tomar cuidado para evitar que os alimentos entrem em contato com o solo .
Ao final, colocam-se as humitas ou pamonhas, favas, porções de queijo pariá, banana e milho, e cobre-se novamente com folhas de bananeira e um pedaço de juta ou pano grosso. Finalmente, a pachamanca é coberta ou selada com terra seca.
O tempo de cozimento varia entre 2 e 3 horas. Na hora de servir, a carne, a batata, a batata-doce, a fava, o milho, a oca são colocados em pratos, geralmente enormes; acompanhado de chili que tem huacatay e queijo entre seus ingredientes ou um molho chamado Japchi.
Em alguns lugares da serra, ainda são preparados comunitariamente, como parte de uma festa para comemorar a colheita e agradecer a terra.
Significado e origem da Pachamanca
O termo ‘Pachamanca’ tem sua origem em Quechua e é composto pelas palavras ‘Pacha’ (terra) e ‘Manka’ (pote), significando ‘Pote de Terra’.
Os estudos realizados indicam que este prato foi servido para homenagear as divindades andinas dos anos 500 e 1.100 DC. C., primeiro pela cultura Wari e depois pelos Incas .
