Fermentado de açaí desenvolvido no Amapá tem propriedades similares às do vinho tinto
Uma bebida fermentada da polpa de açaí, produzida pelo empreendimento Flor da Samaúma, localizado em Macapá (AP), apresenta características físico-químicas e sensoriais semelhantes a alguns vinhos tintos. A conclusão é de uma análise feita pela Embrapa Agroindústria Tropical (CE). Tanto os perfis físico-químicos revelam esta proximidade entre as duas bebidas, quanto a partir de análise sensorial com 50 provadores, consumidores habituais de vinho, ficou demonstrado que há uma atitude positiva de compra do produto.
De acordo com o chefe-geral da Embrapa Agroindústria Tropical, Gustavo Saavedra, a bebida da polpa de açaí, especificamente do rótulo Curiaú, surpreendeu os provadores. Ele acredita que o produto apresenta grande potencial de inserção mercadológica após passar por ajustes tecnológicos.
"O principal desafio é o de criar uma marca característica, que traduza o que é o produto para o grande público consumidor, uma vez que a denominação vinho é exclusiva para a matéria-prima uva",
observa o pesquisador.
O diretor do empreendimento Flor de Samaúma, João Alberto Capiberibe, destaca que a inspiração para desenvolver uma carta de "vinhos" à base de açaí surgiu quando foi presenteado com uma garrafa do produto fabricado no Acre. "Fiquei impressionado com o sabor único daquela bebida e resolvi desenvolver uma receita própria, pois percebi tratar-se de um produto que se encaixa na nossa concepção de economia para o crescimento sustentável da Amazônia".
Leia também: Apaixonado por bebidas artesanais, servidor público do Acre cria 'vinho de açaí'
Um ano depois, a Flor de Samaúma lançava quatro rótulos da bebida produzida no Amapá. "O açaí já ganhou o mercado mundial, os produtos dessa matéria-prima feitos na vinícola tendem a ter o mesmo destino e podem contribuir fortemente com a economia local gerando emprego e renda com sustentabilidade", avalia Capiberibe.
Como é feita a análise sensorial
Para a análise laboratorial foram enviadas três garrafas de 750 ml da bebida produzida a partir da polpa do fruto de açaí. As amostras são provenientes de três lotes de fermentação diferentes (6, 8 e 9) com 12% de teor alcoólico. A bebida foi servida a 18 graus em taças de vidro de cerca de 25 ml do fermentado. A aceitação foi avaliada em uma escala que varia de "desgostei muitíssimo" a "gostei muitíssimo".
As amostras com graduação alcoólica de 12% da marca Curiaú apresentaram boa aceitação sensorial, um total de 74% nas respostas das três categorias de maior aceitação, indicando que o produto atinge o nível de aceitação para ser lançado no mercado, que é de 70%, no mínimo. Esse resultado foi complementado com o teste de intenção de compra, no qual 56% dos consumidores expressaram que possivelmente ou certamente comprariam o produto. Parte dos participantes expressaram livremente as impressões sobre a bebida fermentada de açaí, e as características mais percebidas foram a cor vermelha intensa, elevado aroma alcoólico, gosto ácido e adstringência. Apenas 12% perceberam o aroma característico do açaí.
Composição
Na análise físico-químicas foram caracterizados aspectos como acidez, pH, teor de proteína, vitamina C, açúcares redutores, antocianina, intensidade de cor e minerais.
A amostra da bebida de açaí foi comparada ao fermentado de acerola e de alguns vinhos tintos brasileiros. A legislação brasileira estabelece que os valores de acidez total para o vinho tinto podem estar na faixa de 50 a 130 miliequivalentes (mEq) por litro. Portanto, apesar de não ser um vinho de uva, a bebida de açaí está na faixa de acidez apresentada pelos vinhos de uvas Touriga Nacional, Tempranillo e Petit Verdot.
O percentual de 12% está dentro dos parâmetros da legislação brasileira, que traz valores entre 8,6% e 14% para vinhos finos. O teor de antocianina da bebida de açaí foi superior ao da bebida de acerola e compatível com algumas amostras de vinho Syrah e Tannat.
Veja mais notícias sobre Inovação e TecnologiaGastronomiaAmapá.
Comentários: