As ‘queridinhas’ da culinária da Região Norte, as farinhas geralmente são acompanhamentos dos peixes da Amazônia e muitas vezes confundidas como uma só.
Quem mora ou já visitou as cidades da Região Norte, principalmente nos Estados do Amazonas e Pará, se deparou com um ingrediente essencial na culinária amazônica, a famosa farinha uarini. A mais conhecida de todas é a farinha ovinha, com grãos pequenos e uma crocância única. Mas você sabia que ela não é o único tipo de farinha de mandioca produzida?
O Portal Amazônia entrevistou o presidente da Associação de Moradores e Usuários da RDS Mamirauá Antônio Martins (AMURMAM), Raimundo Rodrigues, e líder do projeto da Farinha Ribeirinha.
De acordo com Raimundo, existem três tipos de farinha: ovinha, filé e amarela. Todas três têm quase as mesmas etapas na produção.
Uarini
A farinha do tipo uarini é uma farinha de mandioca fermentada, também conhecida como farinha de bolinha, ova ou ovinha, já que a sua aparência lembra as ovas dos peixes da região amazônica. Ela é fabricada no interior do Amazonas, nos municípios de Uarini, próximo a Tefé, e Alvarães, e mais 18 comunidades ribeirinhas. Elas são produzidas dentro da Reserva de Desenvolvimento Sustentável (RDS) Mamirauá.
Filé e farinha d’água
A farinha filé é uma farinha fina onde todos os caroços são quase iguais, já no caso da farinha mais ovinha. Seus caroços são um pouco mais grossos do que o filé, com um gosto crocante, diferente da farinha amarela, conhecida também como farinha d’água, que consiste em caroços grossos e um gosto mais amargo.
Produção
A farinha é feita em etapas. Primeiro, ocorre a coleta da mandioca da roça para depois transportá-la para uma caixa, que é colocada em um igarapé de água corrente, ou em um tanque de 1000 litros, para fermentar, amolecer e soltar a casca, deixando a mandioca de molho por três dias.
Após esse período, é descascada a mandioca seguindo para o processo de serva, onde ela é triturada para ficar melhor de enxugar. Depois se inicia o processo para prensagem e secagem do tipiti, para ser peneirado, e passado para o processo de embolar, feito por um maquinário de alumínio em formato cilíndrico, onde se coloca a massa peneirada dentro para ficar rodando até criar bolinhas. Esse processo dura cerca de quatro minutos. Depois o material é colocado no forno para torrar, o que dura entre 45 a 50 minutos.
As farinhas vão ser diferentes pela forma e tamanhos que os caroços se formam. Apesar de serem produzidas pela mandioca, os gostos de ambas também se diferenciam umas das outras. Isso acontece, pois existem outras espécies de maniva e o modo de preparo das farinhas, trazendo seu gosto característico.
O que diferencia umas das outras, está no processo de peneirar a massa. Nos casos das farinhas filé e ovinha, são utilizadas tipos específicos de peneiras para que elas tenham o tamanho ideal. Enquanto a chamada farinha amarela não passa pelo processo de embolar, indo direto para o processo de torrificar a farinha. Por isso, os grãos são mais grossos do que a farinha ovinha, por exemplo. Visualmente é possível perceber, já que no caso da farinha amarela, os grãos possuem formas mais irregulares.
A farinha d’água possui um gosto mais ácido e é descrita por algumas pessoas como “de estufar a barriga” ao comê-la. Mas por que isso acontece?
Segundo Raimundo, o gosto ácido se dá por conta do processo da mistura da massa puba e a mandioca dura. A massa puba é uma massa extraída da mandioca fermentada, resultado da fermentação natural das raízes da mandioca junto a microorganismos que auxiliam no amolecimento das raízes. Tem aspecto semelhante à goma de tapioca, cheiro ácido e sabor azedinho. Essa massa é feita após o processo de molho, depois de ser descascada e passado pela serva.
Para saber mais do modo de preparo da Farinha de mandioca, o Amazonsat produziu um vídeo explicando sobre o processo de produção. Assista:
