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Quarta, 18 Mai 2022

Farinha d'água ou Farinha ovinha? Conheça as diferenças das farinhas de mandioca

Farinha d'água ou Farinha ovinha? Conheça as diferenças das farinhas de mandioca

Quem mora ou já visitou as cidades da Região Norte, principalmente nos Estados do Amazonas e Pará, se deparou com um ingrediente essencial na culinária amazônica, a famosa farinha uarini. A mais conhecida de todas é a farinha ovinha, com grãos pequenos e uma crocância única. Mas você sabia que ela não é o único tipo de farinha de mandioca produzida?

O Portal Amazônia entrevistou o presidente da Associação de Moradores e Usuários da RDS Mamirauá Antônio Martins (AMURMAM), Raimundo Rodrigues, e líder do projeto da Farinha Ribeirinha.

De acordo com Raimundo, existem três tipos de farinha: ovinha, filé e amarela. Todas três têm quase as mesmas etapas na produção.

Foto: Reprodução / Provando o mundo

Uarini

A farinha do tipo uarini é uma farinha de mandioca fermentada, também conhecida como farinha de bolinha, ova ou ovinha, já que a sua aparência lembra as ovas dos peixes da região amazônica. Ela é fabricada no interior do Amazonas, nos municípios de Uarini, próximo a Tefé, e Alvarães, e mais 18 comunidades ribeirinhas. Elas são produzidas dentro da Reserva de Desenvolvimento Sustentável (RDS) Mamirauá.

Foto: Dirce Quintino / FAS

Filé e farinha d'água

A farinha filé é uma farinha fina onde todos os caroços são quase iguais, já no caso da farinha mais ovinha. Seus caroços são um pouco mais grossos do que o filé, com um gosto crocante, diferente da farinha amarela, conhecida também como farinha d'água, que consiste em caroços grossos e um gosto mais amargo.

Farinha Amarela. Foto: Reprodução /Shopee

Produção

A farinha é feita em etapas. Primeiro, ocorre a coleta da mandioca da roça para depois transportá-la para uma caixa, que é colocada em um igarapé de água corrente, ou em um tanque de 1000 litros, para fermentar, amolecer e soltar a casca, deixando a mandioca de molho por três dias. 

Após esse período, é descascada a mandioca seguindo para o processo de serva, onde ela é triturada para ficar melhor de enxugar. Depois se inicia o processo para prensagem e secagem do tipiti, para ser peneirado, e passado para o processo de embolar, feito por um maquinário de alumínio em formato cilíndrico, onde se coloca a massa peneirada dentro para ficar rodando até criar bolinhas.  Esse processo dura cerca de quatro minutos. Depois o material é colocado no forno para torrar, o que dura entre 45 a 50 minutos.

Foto: Dirce Quintino / FAS

As farinhas vão ser diferentes pela forma e tamanhos que os caroços se formam. Apesar de serem produzidas pela mandioca, os gostos de ambas também se diferenciam umas das outras. Isso acontece, pois existem outras espécies de maniva e o modo de preparo das farinhas, trazendo seu gosto característico.

O que diferencia umas das outras, está no processo de peneirar a massa. Nos casos das farinhas filé e ovinha, são utilizadas tipos específicos de peneiras para que elas tenham o tamanho ideal. Enquanto a chamada farinha amarela não passa pelo processo de embolar, indo direto para o processo de torrificar a farinha. Por isso, os grãos são mais grossos do que a farinha ovinha, por exemplo. Visualmente é possível perceber, já que no caso da farinha amarela, os grãos possuem formas mais irregulares.

A farinha d'água possui um gosto mais ácido e é descrita por algumas pessoas como "de estufar a barriga" ao comê-la. Mas por que isso acontece?

Segundo Raimundo, o gosto ácido se dá por conta do processo da mistura da massa puba e a mandioca dura. A massa puba é uma massa extraída da mandioca fermentada, resultado da fermentação natural das raízes da mandioca junto a microorganismos que auxiliam no amolecimento das raízes. Tem aspecto semelhante à goma de tapioca, cheiro ácido e sabor azedinho. Essa massa é feita após o processo de molho, depois de ser descascada e passado pela serva.

Para saber mais do modo de preparo da Farinha de mandioca, o Amazonsat produziu um vídeo explicando sobre o processo de produção. Assista:

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