Com uma das maiores biodiversidades de peixes do mundo, a Amazônia tem um grande potencial para se tornar um polo produtor dessa iguaria.
“Você sabe o que é caviar?
Nunca vi, nem comi
Eu só ouço falar“Trecho da canção ‘Caviar’, de Zeca Pagodinho
Muito provavelmente você já se deparou com essa famosa frase na composição de Zeca Pagodinho. Mas afinal, você sabe o que é caviar? Se sim, sabia que existe o caviar amazônico?
Considerada uma das comidas mais valorizadas do mundo, historicamente consiste em ovos salgados e esturjão, uma espécie de peixe encontrada principalmente na Europa. Porém o “caviar brasileiro” nada mais é que ova de peixe com sal.
Nesse sentido, com uma das maiores biodiversidades de peixes do mundo, a Amazônia tem um grande potencial para se tornar um polo produtor dessa iguaria.
O Portal Amazônia conversou sobre o assunto com o diretor executivo da Amanayara Alimentos, César Oishi, que idealizou o projeto ‘Pérolas da Amazônia’.
O caviar amazônico
Partindo da ideia de que o caviar é feito com ovas de peixe, o Amazonas poderia se tornar um polo produtor de caviar como subproduto do tambaqui. Oishi conta como a ideia surgiu:
“Desde que me mudei para Manaus, em 2005, eu escuto sobre caviar amazônico. Salvo alguns restaurantes que servem ovas cozidas esse folclore nunca saiu do imaginário popular. Atualmente são descartados por dia cerca de 70 toneladas de resíduos de pescado sendo que, deste montante, aproximadamente 15% é ova de tambaqui dependendo da época do ano. Agregar valor por meio do processamento de produto com alto valor agregado transforma um coproduto outrora descartado em uma iguaria para finalização de pratos na Alto Cozinha”,
explica Oishi.
O projeto ‘Pérolas da Amazônia’ fazia parte do portfólio do Instituto de Conservação e Desenvolvimento Sustentável do Amazonas (Idesam) e César Oishi relata que foi desenvolvido um protocolo ao longo de 19 meses de produção do caviar que possibilite a manutenção da integridade das ovas após sucessivas etapas do processo.
“Neste tempo tivemos acesso à 15 tipos de ovas de peixes amazônicos. Nem todas são passíveis de trabalhar devido a não escalabilidade por causa do baixo volume produzido, sabor e aparência da ova, integridade ao término do processo, dentre outros entraves”, comentou o empresário.
Segundo Oishi, apesar de ter descontinuado o projeto, a ideia ainda é econômica e sustentavelmente viável.
Sustentabilidade
Por falar em sustentabilidade, uma dúvida que pode surgir é: de que forma a ideia do caviar amazônico pode ser economicamente lucrativo sem afetar a biodiversidade das espécies?
Carlos tem a resposta:
“Trabalhamos com matéria-prima originada da piscicultura. Durante a época de desova o tambaqui encontra-se no defeso, entre outubro e março, sendo proibida a sua pesca. Desta forma nosso recurso não afetará os estoques de peixes da natureza”,
relatou.
Benefícios
E ainda existe outro fator relevante, segundo César Oishi, que é a existência de benefícios em relação à alimentação. Além de conterem um baixo teor calórico, as ovas do peixe são ricas em ômega 3, proteínas, vitaminas e minerais, garante o empresário.
No Amazonas, as ovas de peixe mais consumidas de acordo com o diretor executivo da Amanayara Alimentos, são as de curimatã, jaraqui e bodó.
Confira uma receita com ovas de tambaqui preparada pela chef Selma Reis no programa Sabores da Amazônia, do Amazon Sat:
