Os escritos sobre culinária que tomam a forma de livros de receita são originalmente mais parecidos a tratados médicos com fins terapêuticos do que propriamente orientações de preparos, técnicas e listas de ingredientes, como conhecemos hoje. Os alimentos eram, na verdade, insumos para a sustentação do corpo, tendo cada um deles características intrínsecas, que refletiam em comportamentos e efeitos para o corpo, que poderiam ser benéficos ou não. Chocolates, por exemplo, jamais deveriam ser consumidos por crianças, por ser um alimento “quente” de propriedades excitativas e até afrodisíacas.
Esta tendência, a de parecerem quase que prescrições médicas, persiste nos livros de receitas até por volta do século XVIII. Muito desta influência ainda hoje é percebida na própria elaboração de receitas: o correto equilíbrio entre ingredientes, suas quantidades e tempos de cocção.
Na Antiguidade clássica, notadamente na Grécia, o poema didático Hedypatheia escrito por Arquéstrato, poeta e cozinheiro, provavelmente nascido em Gela, região situada na atual Sicília (Itália) foi o primeiro escrito gastronômico. Servia mais como um guia e menos como livro de receitas, a bem da verdade. Só que desta obra restam em torno de 60 fragmentos apenas, o que não nos permite uma visão de sua totalidade. Assim, é do romano Marcus Gavius Apicius, que escreveu De re coquinaria (“Sobre assuntos de cozinha” em tradução livre) a obra mais antiga sobre este tipo de escritos que temos notícias.
No século XV, a invenção da imprensa por Gutemberg possibilitou um grande impulso na produção de livros, incluindo os de receitas. Desta forma, fomos favorecidos por esta expansão, que nos permitiu conhecer mais claramente as características de uma determinada sociedade, em termos dos alimentos que comem, como preparam, quem os prepara e principalmente: quais as classes sociais que tem acesso a estas preparações. Isto porque, muitos livros de receitas refletiam hábitos e gostos em geral das classes mais altas, seja a elite eclesiástica e/ou a nobreza. Um exemplo disso é o clássico fancês Le Viandier de Guillaume Tirrell (também conhecido como Taillevent, “corta-vento”, por conta de suas orelhas grandes), uma das obras mais antigas da Europa, escrita em 1490 e sobre a qual as tradições culinárias francesas foram fundadas, sendo assim sua pedra angular.
O primeiro livro de receitas escrito em língua portuguesa foi “A arte da cozinha” de Domingos Rodrigues, escrito em 1680. Acredita-se que ele foi mestre-cozinheiro na corte de D. Pedro II, o que é mais uma das várias controvérsias sobre sua biografia. Este livro possui receitas interessantíssimas como o pudim de toucinho, sobremesa feita com gemas de ovos, banha de porco, casca de limão, canela, açúcar e vinho do Porto. Num tempo em que não havia leite condensado, as gemas de ovos eram a base da confeitaria, principalmente a desenvolvida nos conventos religiosos.
Sob grande influência portuguesa, os livros editados no Brasil datam do século XIX, como por exemplo O Cozinheiro Imperial de 1839, cuja autoria é plenamente desconhecida, sabendo-se apenas que o autor (ou autora) identificou-se pelas iniciais R. C. M. Além dele, temos ainda O Cozinheiro Nacional de 1882 e também o Dicionário do Doceiro Brasileiro, escrito em 1885 por Antonio Rêgo.
Um livro de receitas bastante difundido no Brasil é o D. Benta: comer bem. Sem autoria definida, foi publicado pela primeira vez em 1940, possuindo mais de 1.500 receitas, 1.060 páginas e quase 80 edições! Quem não lembra da imagem do garoto com olhar atento, que assiste a avó finalizar um bolo e que é um clássico que formou gerações de cozinheiros amadores, apaixonados por comida e aventureiros culinários?
Grandes chefs de cozinha geralmente registram suas preparações autorais em grande livros de receitas. Chefs como Paulo Martins, Thiago Castanho ou mesmo a lendária cozinheira baré D. Brazi possuem obras editadas e impressas à disposição dos leitores e curiosos.
Mas nem de livros vivem as receitas. Cabe destacar uma coluna publicada em Belém no jornal “A Província do Pará” entre os anos de 1897 a 1900, chamada Receituário da Mãe de Família. Trazia as recomendações e dicas da coluna que tinham como objetivo auxiliar as donas de casa nas atividades e na administração do lar, revelando os papeis sociais das mulheres entre os séculos XIX e início do XX.
Livros de receitas são, portanto, representações da cultura do nosso tempo e ainda que atualmente estejam ao alcance de alguns cliques na internet (nosso banco de dados moderno), muitos de nós lembram das receitas escritas em cadernos à mão, com cuidadosas letras, por nossas avós e mães, registrando quitutes e pratos que eram executadas com competência por estas mestras familiares.
