Plantas medicinais na Amazônia com uso na gastronomia

Não sem razão, esta coluna chama-se "Ingrediente: Amazônia", pois na medida em que mais e mais insumos são descobertos, estudados, utilizados e popularizados, dois grandes movimentos passam a ocorrer: 1) o resgate de práticas culturais peculiares, muitas delas já esquecidas por conta da urbanização e da uniformização dos costumes e 2) a valorização de produtos locais e naturais, sem aditivos químicos e mais baratos, o que contribui com a melhoria da qualidade da alimentação.

Dentre tantos exemplos de usos gastronômicos de plantas medicinais, listamos 3 de grande popularidade e que hoje são considerados estrelas em restaurantes no Brasil. São eles:

1) CAPIM-SANTO (Cymbopogon citratus): Originário da Índia (muito consumido na culinária asiática, principalmente indiana e tailandesa, principalmente o talo). É ambientada em climas tropicais e subtropicais. Muito utilizado na indústria de cosméticos: óleos perfumados, sabonetes, xampus, desodorantes e loções. Em termos alimentares, o uso mais conhecido é o chá. Possui efeito calmante e compostos antimicrobianos e antifúngicos, além de possuir ações analgésicas. Uma famosa receita é o brigadeiro de capim-santo, feito a partir da base do doce, mas substituindo chocolate por folhas picadas de capim-santo, liquidificadas com leite e depois coadas.
  2) CATINGA-DE-MULATA (Tanacetum vulgare): De origem europeia, é um arbusto perene, aromático, alcançando até 1,5m de altura. Utiliza-se comumente suas flores como vermífugo (para combater vermes) e para transtornos menstruais (considerada uma planta emenagoga, ou seja, que provoca menstruação). Curiosamente possui uma importância ritual para o candomblé, pois utiliza-se a catinga-de-mulata em banhos contra maus-fluidos. Um dos grandes entusiastas da coquetelaria amazônica, Marcus Médici, desenvolveu uma receita autoral, adaptando o famoso Mojito, bebida preferida do escritor norte-americano Ernst Hemingway, e trocando o hortelã pelo arbusto.
 

3) CUMARU (Dipteryx odorata): Árvore de grande porte , possuindo entre 20 e 30m de altura, nativa da Amazônia, a árvore produz um fruto na qual, no centro, encontra-se uma semente, cuja substância ativa, chama-se cumarina. Sua utilização medicinal é eficaz no tratamento de espasmos, além de casos de insuficiência cardíaca (por ser cardiotônica) e também asma. Foi adotada na cozinha como aromatizante, substituto da baunilha. Por isso, é bastante valorizada em confeitaria e doçaria, na produção de doces, bolos e, principalmente na indústria do chocolate. Um pudim de leite comum pode ter sua calda aromatizada com cumaru. Sempre em quantidades moderadas, visto que o consumo elevado da semente, pode resultar em intoxicações alimentares.
  Vale dizer ainda que temos muito a descobrir. O projeto que desenvolvo no âmbito da Gastronomia e da Educação, conhecido como Chefs Não-Convencionais (em parceria com a chef Verena Aquino), busca, entre outros objetivos, incentivar as pessoas a pesquisarem e informarem-se mais sobre aquilo que comem. Não se trata de comer de tudo, sem critérios ou cuidados e sim fazê-lo com qualidade e cada vez melhor.