Estudo desenvolve bebida e queijo feitos a partir da castanha de babaçu

O Maranhão concentra mais de 90% do total das castanhas de babaçu produzidas e comercializadas no País. Além disso, as milhares de comunidades nas quais o extrativismo de babaçu é tradicionalmente praticado se caracterizam pelo destaque e protagonismo das quebradeiras de coco, vinculadas à extração da amêndoa para subsistência e venda a comerciantes locais com destino à indústria de óleos.

Os principais produtos obtidos das amêndoas são o óleo, o azeite tradicional e a bebida tipo leite, utilizados na culinária. Já o mesocarpo, que é a parte comestível entre a casca e a parte interna do coco babaçu, é costumeiramente consumido como alimento medicinal e suplemento alimentar. Pelo seu alto teor de amido (cerca de 70%), tem sido utilizado na elaboração de pães, bolos, biscoitos, mingaus, beiju, quitutes e em uma bebida quente popularmente conhecida como "chocolate de babaçu".

A amêndoa de coco babaçu é matéria-prima de um análogo de queijo e de uma bebida desenvolvida pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). Os produtos à base de plantas, ou plant-based, podem substituir derivados de leite, para quem não pode ou não deseja consumir lácteos tradicionais. 

Segundo Guilhermina Cayres, pesquisadora da Embrapa Cocais (MA) e líder do projeto, alimentos produzidos a partir da biodiversidade brasileira, que valorizam o conhecimento tradicional e a história de grupos sociais, possuem um grande potencial para atender nichos de mercados que valorizam produtos com essas características.

"É o caso de alimentos à base de babaçu fabricados por quebradeiras de coco. Tanto a bebida vegetal tipo leite quanto o análogo de queijo representam oportunidades de inovação na cadeia de valor do babaçu, agregando saberes tradicionais e conhecimentos técnico-científicos, gerando negócios e promovendo o empreendedorismo de organizações comunitárias em torno de uma espécie da sociobiodiversidade que é o babaçu", 

afirma.

O análogo de queijo apresenta sabor e aroma semelhantes a produtos lácteos fermentados. Benevides explica que, como o babaçu é adocicado, a fabricação envolve um processo de fermentação que reduz o dulçor, aumenta a acidez e confere sabor e aroma semelhantes a queijos tradicionais. Como o coco é rico em lipídios e pobre em proteínas, foi adicionada uma fonte proteica a partir da soja e o resultado foi um alimento que apresenta teores de proteína semelhantes a de um queijo fresco.

Já a bebida é um extrato obtido da trituração de amêndoas de coco babaçu em água, na proporção de 1 kg de amêndoas para 3 kg de água, além de ingredientes para melhorar a estabilidade e o sabor. O produto deve ser pasteurizado, pronto para o consumo, e armazenado em temperatura de refrigeração, podendo ser consumido em até 15 dias – tempo de vida de prateleira semelhante ao de outras bebidas vegetais pasteurizadas.

O pesquisador Nedio Wurlitzer, também da Embrapa Agroindústria Tropical, que atuou no desenvolvimento do produto, diz que a principal proposta é apresentar novas possibilidades de uso da amêndoa de babaçu, permitindo acessar nichos de mercados no Maranhão, que valorizem as preparações artesanais. Para ele, o desenvolvimento de processos tecnológicos para aproveitamento integral da amêndoa pode resultar em melhoria de renda às quebradeiras de coco.