Tecnologia de secagem do jambu aumenta conservação

O jambu é uma planta muito utilizada em pratos típicos do Norte do Brasil. Além dos usos culinários, a hortaliça também possui aplicação em produtos farmacêuticos por exercer uma variedade de efeitos, incluindo atividades analgésicas, antioxidantes e anti-inflamatórias. A principal molécula presente no jambu e responsável por todos esses benefícios é a chamada espilantol.

A secagem da planta é uma tecnologia a ser utilizada para a conservação do produto por maior tempo. A técnica consiste na remoção de parte de uma porção da água livre, como vapor, com a consequente redução da atividade da água, que modifica o crescimento microbiano, as reações químicas e físicas que diminuem a vida útil da planta.

A engenheira química Ruth Silva Bezerra realizou a pesquisa Folhas de Jambu: secagem e qualidade, apresentada no Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química (PPGEQ/ITEC) da Universidade Federal do Pará, orientada pelas professoras Cristiane Maria Leal Costa e Elza Brandão Santana.

"O jambu possui alto teor de umidade, e tecnologias pós-colheita podem aumentar a sua vida útil. Assim, pesquisas sobre as variáveis influentes nos métodos de secagem e sua relação com a qualidade final do produto são de grande importância, pois previnem problemas, como a má conservação por longos períodos, a contaminação e/ou a perda dos atributos de qualidade", explica a pesquisadora.

O objetivo do estudo foi analisar a secagem convectiva das folhas de jambu, por meio de três temperaturas (50, 55 e 60°C), buscando ajustar modelos matemáticos que proporcionassem parâmetros para a determinação preditiva do processo. "No estudo, foram analisadas a secagem das folhas de jambu em secador conectivo de bandeja, com folhas inteiras e folhas cortadas em quatro partes, o potencial antioxidante dos extratos bioativos obtidos das folhas da planta e a cor das amostras após a secagem", explica Ruth Bezerra.

De acordo com a pesquisa, o secador convectivo de bandeja é um tipo de secagem por meio do qual a transferência de calor ocorre por convecção em que um fluxo de ar aquecido passa através da camada do produto, e a umidade migra do interior para a superfície da planta.

As folhas de jambu utilizadas nos experimentos foram cultivadas de forma orgânica, em Santo Antônio do Tauá (PA). "As folhas foram levadas ao Laboratório de Secagem e Recobrimento de Partículas da UFPA, onde as sadias foram selecionadas, armazenadas em vasilhames plásticos e conservadas sob resfriamento a 8°C até a realização dos experimentos", relata Ruth Silva Bezerra.
Durante a pesquisa, cada análise foi realizada três vezes com as folhas inteiras e três vezes com elas cortadas, para cada temperatura. Posteriormente, foi realizado tratamento estatístico para se verificar a influência das condições de secagem (tamanho da folha e temperatura) e as variáveis de resposta (teor de atividade antioxidante e cor).

"A secagem retira uma quantidade de água do material, promovendo um ressecamento das folhas. Tal fato contribui para uma mudança de coloração, quanto mais negativo o valor atribuído à análise da cor, mais a amostra tende para azul, e quanto mais positivo o número, mais tende para amarelo", explica a autora do estudo.

Os testes realizados evidenciam que a secagem favorece o aumento da atividade antioxidante ao elevar a temperatura de 50°C para 55°C e que, com a temperatura de 60°C, a atividade antioxidante tende a diminuir em ambas as condições de tamanho das folhas, demonstrando que esse bioativo tem um limite de tolerância para temperatura. "Pesquisas indicam que os antioxidantes ajudam na prevenção de doenças crônicas, como câncer, artrite reumatoide e Alzheimer, o que demonstra a importância de análise da atividade antioxidante no jambu", enfatiza a pesquisadora.

Com este estudo, foi observado qual a melhor condição para secar a folha do jambu (55°C), preservando sua qualidade quanto à cor e ao teor de atividade antioxidante. "O processo de secagem aumenta o tempo de prateleira, facilita o transporte e o armazenamento deste material, além de favorecer a concentração dos bioativos para futuros estudos", conclui a engenheira química.