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Domingo, 09 Mai 2021

50 melhores restaurantes – América Latina 2019

Foi realizada na Usina del Arte, em Buenos Aires, capital da Argentina, no último dia 10 de outubro, a sétima edição do concurso que elege os 50 melhores restaurantes da América Latina. Reúne restauranteurs, sommeliers, jornalistas, influenciadores e especialistas ligados à Gastronomia, num evento patrocinado pela San Pelegrino e Acqua Vita, indústrias do setor de bebidas.

Comidas do Círio

A festa do Círio de Nazaré comemorada no próximo domingo é um evento tipicamente paraense. A maior festa religiosa do país, que traz transformações intensas para a vida da cidade e de sua gente. Recebemos pessoas de todas as partes do mundo. A impressão é que a cidade duplica, triplica de população. Cores, luzes, música, cheiro de comida por todo lugar. Até para não-católicos, como eu, Belém se transmuda numa capital universal, relembrando grandes tempos em que era uma referência internacional de cultura.


E a imponência do Círio impressiona. Henry Bates, um dos chamados “viajantes”, pesquisadores, cientistas e cronistas que vieram à Amazônia desde o século XVII estudar seus hábitos e costumes, chegou a escrever na sua obra mais importante, ‘Um naturalista no Rio Amazonas”, que o Círio de Nazaré “é a mais importante de todas as festas”.
Foto:Divulgação


Para compreendê-la em sua totalidade, é fundamental destacar a representatividade feminina e sua importância como sustento e alento do povo que a promove e que estão inscritas numa das mais famosas letras que cantam o Círio: ‘Vós sois o lírio mimoso”. Em certo momento, diz a canção: ‘Ó Virgem Mãe Amorosa, fonte de amor e de fé”. Isso porque Maria garantiu a Jesus o alimento necessário para seu desenvolvimento e saudável crescimento. Assim, este simbolismo permanece muito presente nos dias de hoje, pois a festa do Círio de Nazaré é também explicada e contada por suas comidas típicas, que fazem todo o sentido quando preparadas e consumidas neste momento.


A despeito do fato de que pato no tucupi e maniçoba não tem dia, nem melhor momento para serem saboreadas, é durante a quadra nazarena, que parecem inclusive ganhar um sabor especial!


Desta feita, temos que o hábito alimentar que se consolida na cultura de um povo possui uma história e esta precisa ser contada. E se há palavra que resume as preparações cirianas esta palavra é mestiçagem. Sidiana Ferreira em sua tese de doutorado “A cozinha mestiça” explica que o pato no tucupi remonta às heranças indígenas dos diversos grupos que consumiam patos nativos chamados de ipecas. Posteriormente, com o advento das influências culturais europeias, o pato passa a ser assado e depois, utilizando-se uma segunda técnica, cozido em líquido (no caso o tucupi).


O consumo ancestral servia o pato assado e o tucupi em separado, consumidos unicamente com pimentas, passando a ganhar outros temperos e sabor mais próximo do que conhecemos hoje. Neste meio-tempo, o uso de marinadas com alho, limão, cebola, pimentas também ajudavam a saborizar a carne da ave. Some-se à farinha de mandioca e às pimentas, o arroz, vindo da Ásia por meio das trocas comerciais viabilizadas pelas Grande Navegações.


De igual modo, a maniçoba, que nasce como alimento indígena a partir do consumo de folhas de mandioca cozidas acrescidas de pimenta. Este cozido de folhas era consumido com peixes, tartaruga ou mesmo carnes de caça (pacas, queixadas, dentre outros). Sua receita mais próxima da atual é acrescida de temperos como alho, cebola, cheiro-verde e também embutidos e carnes de variadas origens como porco e vaca. Animais que passaram a ser criados em cativeiro para consumo da população, num hábito trazido pelos colonizadores.


A própria maneira de cozinhar estas carnes muda: para os indígenas elas eram assadas no fogo direto ou defumadas sob varas. Depois, passam a ser refogadas, como feito nos pratos de carnes cozidas portugueses. Elementos como azeite, pimenta-do-reino e cominho demonstram as grandes incorporações culturais que nossas comidas típicas receberam tornando-se o símbolo de uma festa que é fonte de fé da maioria do povo paraense.


Para saber mais:


MACEDO, Sidiana da C. F. de. A cozinha mestiça: uma história da alimentação em Belém. Tese (Doutorado em História Social da Amazônia). Instituto de Filosofia e Ciências Humanas (IFCH), Universidade Federal do Pará (UFPA). Belém (PA), p.322. Agosto de 2016.



Pirarucu, o bacalhau amazônida é o rei dos rios

Nos rios da Amazônia, entre sua abundante fauna ictiológica, reside um dos maiores peixes de águas doces do país. O pirarucu (Arapaima gigas) é um portento animal que pode chegar a 3 metros de comprimento e até 200kg. Ele possui uma característica física peculiar: sua cauda possui tons de cores avermelhados, o que lhe garante o nome que vem do tupi – pirá (peixe) e urucum (vermelho), um corante natural muito comum em nossa região.

O coração que arde em defesa da Amazônia!

Retorno a este nosso espaço de contato com os leitores, após o nascimento do meu filho, o que me exigiu atenção e dedicação total aos seus cuidados nestes primeiros dias de vida.

Fome e biodiversidade

Um relatório intitulado “Estado da Segurança Alimentar e da Nutrição no Mundo”, publicado pela FAO (Agência das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) no último dia 15 de julho, aponta que os índices de subnutrição e fome no mundo, após longo período de declínio, voltaram a aumentar, principalmente nos países mais suscetíveis às oscilações econômicas, tornando mais difíceis o alcance das metas previstas nos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) de erradicação da fome e da desnutrição e redução da mortalidade materno-infantil até 2030. Mais especificamente o Objetivo 2 que pretende de maneira clara acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar e melhoria da nutrição e promover a agricultura sustentável. Dados desta mesma agência revelam que a maioria das pessoas, que sofrem o flagelo da fome no mundo, vivem em países em desenvolvimento. Algo em torno de 12,9% da população destes países é diagnosticada com problemas de subnutrição.

Dia da Pizza

A pizza é um prato reconhecido em todo planeta. Ligado à culinária italiana, sua origem remonta a tempos antigos em que o trigo era um dos principais alimentos disponíveis para os seres humanos. Assim, os discos de farinha, água e fermento assados e cobertos com molho e queijo, tornaram-se uma herança não somente gastronômica, mas também antropológica em âmbito mundial. Sem exagero: a arte do pizzaiolo é um conjunto de conhecimentos, técnicas e tradições reconhecida pela ONU desde 2017 como Patrimônio Imaterial da Humanidade.

Julho: férias, frutos e frutas!

Depois de um semestre intenso de atividades escolares e profissionais finalmente chegamos às tão merecidas férias de Julho. Muitos vão curtir momentos de descanso e lazer junto à família dentro e fora da cidade, do estado ou do país. Mesmo que nem todo mundo possam usufruir de uma parada na correria do dia-a dia, ainda assim, quem fica, pode aproveitar cidades mais tranquilas, sem trânsito caótico, barulho, além de shoppings, restaurantes, praças menos concorridas e com mais espaço.

Mandioca, milho e os sabores amazônicos das festas juninas

O mês de Junho é um período extremamente festivo e feliz no Brasil. A exemplo de outras festas populares de grande vulto, como o Carnaval, também nossas festas juninas ganharam grande importância no calendário cultural do país, primeiro como festas privadas, ocorridas em âmbitos familiares e mesmo no entorno mais imediato, contemplando a vizinhança. Depois, com os incentivos públicos, passaram a ser adotadas por prefeituras, associações culturais, grupos mais organizados, tornando estas comemorações complexas, maiores e sobretudo identitárias de determinadas cidades e até mesmo regiões.

Cupido na cozinha

Lembro que numa de nossas primeiras colunas aqui no Portal Amazônia, tratamos do tema “Comida e afetividade”, em que abordamos as memórias nostálgicas, felizes e amorosas, que guardamos e sua vinculação quase que sempre ligada à comida que comemos em priscas eras.

Folclores na alimentação

Para os seres humanos, o ato de alimentar-se é também um criador de cultura. Isto porque é carregado de sentidos e símbolos, de modo que seus rituais, suas técnicas, seus processos criam realidades e padrões de comportamento que refletem a história de cada povo a que está vinculado. Ao longo de todos os processos históricos de formação das sociedades, os seres humanos foram construindo regras e normas, que organizavam seu próprio convívio. Primeiramente, por meio de comportamentos e paradigmas que eram compartilhados pela experiência da própria comunidade. Depois, por leis tácitas, que resultaram em códigos e que impunham a adesão geral e irrestrita de todos para o que estava sendo delimitado. Descumprir as leis é ofender à própria sociedade. Não fosse por isto ainda viveríamos em plena barbárie, cada um buscando satisfazer seus próprios interesses individuais, sem pensar na coletividade.

Livros de Receitas

Os escritos sobre culinária que tomam a forma de livros de receita são originalmente mais parecidos a tratados médicos com fins terapêuticos do que propriamente orientações de preparos, técnicas e listas de ingredientes, como conhecemos hoje. Os alimentos eram, na verdade, insumos para a sustentação do corpo, tendo cada um deles características intrínsecas, que refletiam em comportamentos e efeitos para o corpo, que poderiam ser benéficos ou não. Chocolates, por exemplo, jamais deveriam ser consumidos por crianças, por ser um alimento “quente” de propriedades excitativas e até afrodisíacas.

Preparem o café: é tempo de pupunha!

Se a Mandioca é a Rainha da Mesa Brasileira, como disse Câmara Cascudo em sua obra clássica “A história da alimentação no Brasil”, a pupunha (Bactris gasipaes) é, com justiça, sua Princesa Consorte.

Tradições gastronômicas

A coluna de hoje é inspirada na leitura de um livro recentemente publicado por Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos, intitulado “a culinária caipira da Paulistânia”. O livro trata de estudos históricos, culturais, literários e culinários que tratam da chamada “cozinha caipira”, a cozinha interiorana de São Paulo, Goiás, Minas Gerais e Paraná. Um dos resgates interessantes que a obra promove é quanto a figura do milho como ingrediente largamente utilizado no Brasil, à semelhança do que ocorre em toda a América Latina e que teve sua importância sistematicamente diminuída em nome da mandioca, também muito utilizada pelos índios e que assumiu o lugar de maior destaque na cozinha nacional.

Cabe fazer um destaque: os autores afirmam que aquilo que convencionamos chamar de cozinha mineira é, na verdade, fruto de apropriação histórica desta culinária interiorana. E mais: que a tradição mineira de pratos e receitas não existe enquanto tradição específica daquele Estado, mas sim como parte de uma história que congrega diferentes contribuições de culturas, comunidades e pessoas.

Isso nos leva a um grande desafio: temos o hábito de compreender as tradições como sendo produtos prontos e acabados, sem nos atentarmos que elas foram criadas ao longo do tempo e estabelecidas como práticas que tiveram um início. Em seu princípio, nenhuma tradição é tradição. O historiador inglês Eric Hosbawn propôs um conceito que chamou de tradições inventadas, ou seja, um conjunto de práticas de natureza ritual ou simbólica, que busca criar por meio da repetição um processo de continuidade em relação ao passado. E isso é muito comum na Gastronomia mesmo que não nos apercebamos dela.
Foto: Divulgação
Um exemplo sobre a apropriação destas tradições é a maniçoba, prato que assumimos como sendo um patrimônio EXCLUSIVAMENTE amazônico, ainda que não nos atentemos para o fato de que na Bahia há uma preparação semelhante, feita com folhas de maniva, ainda que ligeiramente diferente do prato a que estamos acostumados. A historiadora Sidiana Ferreira em “A cozinha mestiça”, sua tese de doutorado afirma que:

"Em ambos os casos, tanto no Pará como na Bahia, temos então a maniçoba, portanto o que é consumido e apresentado como comida de índio ou de origem e raízes indígenas e comida da floresta dos povos da Amazônia, nos faz pensar que essa é uma verdade construída com apelo comercial dos dias atuais. Na Bahia, que também tem a maniçoba como comida típica, associa-se este prato não necessariamente às tradições indígenas; a maniçoba é vista como comida herdada dos africanos e dos orixás, ainda que tenha as mesmas características da do Pará. (pgs. 214-2015)"

Ainda sobre a maniçoba, o senso comum acredita trata-se de uma preparação fundamentalmente indígena, o que não se confirma diante dos indícios claros de múltiplas influências, quando analisados seus processos de preparação e ingredientes. Em que pese a utilização dos chamados processos de cocção úmida (utilizando líquidos como meio de cozimento) serem menos comuns entre os índios do que a defumação (o moqueio) e o cozimento em fogo direto (os assados), a maniçoba começou com pedaços de carne de caça cozidas em maniva processada. Posteriormente, outros ingredientes como alho, cebola, sal, bem como técnicas como o refogado, típicos da contribuição do colonizador português foram incorporadas à sua maneira de fazer, tornado a maniçoba um prato mestiço, miscigenado e menos indígena, com somos levados, pela tradição constituída, a acreditar.

Uma característica singular a respeito das tradições é que elas são um retrato fiel do povo que lhes dá origem. Perceber e entender as práticas culinárias de uma determinada sociedade, bem como seus rituais de alimentação, os produtos que consomem com mais frequência, ou seja, a maneira como/quando/onde/o que comem nos possibilita conhecer sobre esta comunidade mais do que qualquer outro dado ou indício cultural que tenham produzido. Só que as tradições gastronômicas, os costumes culinários, os hábitos alimentares são dependentes de seu tempo. E outros tempos sempre trazem novas formas de pensar e agir.

Muitas de nossas tradições se perdem, como já se perderam. As tradições gastronômicas da Amazônia tão ricas, nos possibilitam termos cozinhas mais autênticas e ligadas às suas raízes em relação a outras regiões brasileiras. Mas, ainda assim nos desafiamos a perguntar: qual foi a última vez que você comeu um biribá? Ou, quantos de nós já teve a experiência de comer um peixe moqueado, preparado sobre um fumeiro de varas? Quem entre os amantes de açaí coloca a água na vasilha e toma para evitar a azia, como ensinavam nossos avós? Qual foi a última vez que você tomou um tacacá na rua?
Sobre as tradições gastronômicas é muito importante poder compreendê-las como um fenômeno cultural construído ao longo do tempo, que nos identifica como um povo que possui suas peculiaridades identitárias, mas também entender a necessidade de resguardá-las como parte da nossa história e do legado que deixaremos para as gerações futuras.

PARA SABER MAIS:

DÓRIA, Carlos Alberto & BASTOS, Marcelo Corrêa. A culinária caipira da Paulistânia: a história e as receitas de um modo antigo de comer. São Paulo: Três Estrelas,2018

HOBSBAWM, Eric. RANGER, Terence. A invenção das tradições. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1984

MACEDO, Sidiana da Consolação Ferreira de. A Cozinha mestiça: uma história da alimentação em Belém (fins do século XIX e meados do século XX). Tese (Doutorado). Belém: UFPA, 2016.

Água, um relevante ingrediente amazônico

Comecemos com uma obviedade: a água é um elemento fundamental para a vida no planeta. 71% de toda superfície da Terra é composta por água em estado líquido. Além disso, em torno de 60% a 65% da massa corpórea do ser humano é água. Por isso, dizem (obviamente como uma piada) que somos, em última análise, grandes melancias ambulantes com sentimentos.

Mas, brincadeiras à parte, devemos saber que a água boa, limpa e em quantidade suficiente para aplacar necessidades, sejam quais forem, é antes de tudo, um direito de todas as pessoas. Mas isso nem sempre se materializa em uma realidade cotidiana. A Organização das Nações Unidas (ONU) estima que até 2050, a demanda por água aumentará entre 20% a 30% em relação aos números atuais. Esta elevação no consumo se dá pelo crescimento populacional, mas principalmente ao nosso estilo de vida e de produção.

Rio Hamza, o rio subterrâneo de 6 mil quilômetros de extensão embaixo da Amazônia

A pergunta é: haverá água suficiente? A mesma ONU já prevê que em 2025 mais de 1 bilhão de pessoas enfrentarão problemas de acesso à água potável. Estes dados são alarmantes, se não pensarmos que quaisquer medidas tomadas AGORA já estarão atrasadas em função da escassez real. Mas não é a redução das fontes de água limpa o principal problema. Lidamos com atividades produtivas primárias, como a pecuária, que lidam intensivamente com o uso da água. Além disso, a poluição de fontes e mananciais reduz a oferta e prejudica o abastecimento em áreas urbanas.
 
Foto: Reprodução 
Em 1997, o Brasil instituiu sua Política Nacional de Recursos Hídricos, por meio da lei n° 9.433, ainda sob a presidência de Fernando Henrique Cardoso. Entre os fundamentos com os quais este dispositivo se orienta (art. 1º) estão o de que a água é um bem de domínio público (inciso I), além de ser um recurso natural limitado e com valor econômico (inciso II). Possuímos no país um dos maiores reservatórios do planeta: o Aquífero Alter-do-Chão. Situado entre os estados do Pará, Amazonas e Amapá, estima-se que seu volume de água abasteceria a população mundial 100 vezes. É um patrimônio hídrico inestimável abaixo dos nossos pés em plena Amazônia!

Do ponto de vista da Gastronomia e mais especificamente, em se tratando de gastronomia na Amazônia, a água reveste-se de dupla importância:

1) A água como fonte de alimento: possuímos uma extensa rede hidrográfica ao longo de toda nossa região. Só a bacia do Rio Amazonas possui 7.050.00 km2 de área, ao longo dos 6.400km pelos quais o rio se estende. Vivemos na região que é o maior banco de biodiversidade do planeta. Nossa fauna ictiológica fornece uma infinidade de peixes que compõem a dieta dos povos amazônicos durante séculos. E não somente isso: somem-se se as costas marítimas, lagos, bem como áreas de cheias intermitentes (formando grandes extensões de manguezais) e teremos a pequena medida da riqueza imensurável de todos os demais ingredientes seja de água doce, seja de água salgada os quis dispomos. Um exemplo: as ostras cultivadas na Amazônia estão ganhando destaque nacional, entre outras vantagens, por estarem adaptadas a diversos ambientes, independente do nível de salinidade, o que torna seu sabor único;

2) A água como ingrediente: Este talvez seja o elemento mais abundante em nossa região. E muito de nossa cultura alimentar gira em torno dela. Nossa cozinha, com forte influência indígena, conta com pratos bastante caudalosos e suculentos. Uma caldeirada de filhote ou um belo tamuatá no tucupi são exemplos (dentre muitos outros) de preparações regionais que utilizam processos de cocção que chamamos na técnica gastronômica de “meio líquido”. Mesmo a farinha de mandioca, seca e granulada, aderida a um bom caldo de peixe e uma pimenta-de-cheiro esmagada ao lado do prato, resultam num pirão quente e perfumado, que nos fazem agradecer aos céus por sermos amazônidas. Não esqueçamos de nossas frutas que, à primeira mordida, soltam seus sucos doces ou azedos, mas sempre saborosos e cheios de generosidade.

Uýra Sodoma: drag queen da Amazônia luta pela preservação dos igarapés

Aprendemos, portanto, a lidar com a água da maneira como ela se apresentar a nós. Ainda que seja como uma bela chuva que cria uma sinfonia musical, que combinada a uma rede após o almoço, compondo um quadro cultural singelo e representativo. A vida na e da Amazônia depende da água e é a partir dela que construímos nossa própria identidade.
 

Plantas medicinais na Amazônia com uso na gastronomia

Na Amazônia estamos assentados sobre o maior banco de biodiversidade do planeta. Somente no que tange à riqueza da nossa flora, temos estimado no conjunto de biomas amazônico, aproximadamente, 40 mil espécies de plantas, segundo projeções da Secretaria Especial de Agricultura Familiar e Desenvolvimento Agrário (o extinto Ministério de Desenvolvimento Agrário – MDA).

O conhecimento ancestral que as populações nativas da Amazônia desenvolveram ao longo da história, construíram um imensurável patrimônio de saberes e experiências em que aprenderam de maneira a lidar com uma infinidade de plantas, para muitas finalidades, principalmente fitoterápicas e alimentares. Num tempo em que a Medicina era mais natural e menos laboratorial, as gerações que nos antecederam faziam uso constante de preparações como banhos, infusões, emplastros, chás, dentre tantos outros.

Com o desenvolvimento da pesquisa científica e a adoção desta pela Gastronomia, principalmente por parte de uma geração de chefs de cozinha, ávidos a conhecer em profundidade os ingredientes naturais locais, nativos, não-convencionais e explorar-lhes seu potencial alimentar ao máximo, muitas destas plantas, antes tidas pelo saber popular, com uso exclusivamente medicinal, vem sendo utilizadas em cardápios autorais, preparações de alto nível de complexidade em termos de sabor, dando-lhes um toque regional, exótico e único, que somente uma região como a amazônica por proporcionar.

Não sem razão, esta coluna chama-se "Ingrediente: Amazônia", pois na medida em que mais e mais insumos são descobertos, estudados, utilizados e popularizados, dois grandes movimentos passam a ocorrer: 1) o resgate de práticas culturais peculiares, muitas delas já esquecidas por conta da urbanização e da uniformização dos costumes e 2) a valorização de produtos locais e naturais, sem aditivos químicos e mais baratos, o que contribui com a melhoria da qualidade da alimentação.

Dentre tantos exemplos de usos gastronômicos de plantas medicinais, listamos 3 de grande popularidade e que hoje são considerados estrelas em restaurantes no Brasil. São eles:

1) CAPIM-SANTO (Cymbopogon citratus): Originário da Índia (muito consumido na culinária asiática, principalmente indiana e tailandesa, principalmente o talo). É ambientada em climas tropicais e subtropicais. Muito utilizado na indústria de cosméticos: óleos perfumados, sabonetes, xampus, desodorantes e loções. Em termos alimentares, o uso mais conhecido é o chá. Possui efeito calmante e compostos antimicrobianos e antifúngicos, além de possuir ações analgésicas. Uma famosa receita é o brigadeiro de capim-santo, feito a partir da base do doce, mas substituindo chocolate por folhas picadas de capim-santo, liquidificadas com leite e depois coadas.
 
Foto: Divulgação 
2) CATINGA-DE-MULATA (Tanacetum vulgare): De origem europeia, é um arbusto perene, aromático, alcançando até 1,5m de altura. Utiliza-se comumente suas flores como vermífugo (para combater vermes) e para transtornos menstruais (considerada uma planta emenagoga, ou seja, que provoca menstruação). Curiosamente possui uma importância ritual para o candomblé, pois utiliza-se a catinga-de-mulata em banhos contra maus-fluidos. Um dos grandes entusiastas da coquetelaria amazônica, Marcus Médici, desenvolveu uma receita autoral, adaptando o famoso Mojito, bebida preferida do escritor norte-americano Ernst Hemingway, e trocando o hortelã pelo arbusto.
 
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3) CUMARU (Dipteryx odorata): Árvore de grande porte , possuindo entre 20 e 30m de altura, nativa da Amazônia, a árvore produz um fruto na qual, no centro, encontra-se uma semente, cuja substância ativa, chama-se cumarina. Sua utilização medicinal é eficaz no tratamento de espasmos, além de casos de insuficiência cardíaca (por ser cardiotônica) e também asma. Foi adotada na cozinha como aromatizante, substituto da baunilha. Por isso, é bastante valorizada em confeitaria e doçaria, na produção de doces, bolos e, principalmente na indústria do chocolate. Um pudim de leite comum pode ter sua calda aromatizada com cumaru. Sempre em quantidades moderadas, visto que o consumo elevado da semente, pode resultar em intoxicações alimentares.
 
Foto: Divulgação 
Vale dizer ainda que temos muito a descobrir. O projeto que desenvolvo no âmbito da Gastronomia e da Educação, conhecido como Chefs Não-Convencionais (em parceria com a chef Verena Aquino), busca, entre outros objetivos, incentivar as pessoas a pesquisarem e informarem-se mais sobre aquilo que comem. Não se trata de comer de tudo, sem critérios ou cuidados e sim fazê-lo com qualidade e cada vez melhor.
 

Comida e afetividade

Nossa comida não é somente um aglomerado de ingredientes combinados, a partir de determinadas técnicas aplicadas para seu melhor uso. Nem é unicamente a massa alimentar que nos sacia a fome, transformando-se em nutrientes, que mantém o ser vivo e a máquina humana em saudável funcionamento.

A comida é, acima de tudo, cultura. Aquilo que comemos, como comemos, quando e onde comemos é resultado de acumulações, que fazem parte da nossa história de vida, do ambiente em que estamos inseridos e das relações que estabelecemos com os outros na construção da nossa própria identidade. Um dos aspectos que torna nossa cultura perene reside nas memórias que dela guardamos e reproduzimos, seja de seus símbolos, práticas, rituais, etc.

Certo dia, li em uma rede social uma postagem sobre a despolpa do cupuaçu. De imediato, fui remetido às lembranças de minha avó, tirando, com uma tesoura antiga, a polpa de um cupuaçu imenso, que dali nos serviria para sucos, cremes ou doces. Lembro ainda que, ao final do trabalho, ela salpicava os caroços com açúcar, para que pudéssemos continuar a chupá-los.

Estas lembranças afetivas na Gastronomia são chamadas de “comfort food” ou seja, a comida de conforto. E confortam porque nos remetem a momentos felizes, nostálgicos, significativos de tempos de alegria, como uma infância bem vivida, por exemplo. A dimensão da afetividade eleva o patamar de importância que a comida já possui: ela é um elemento de prazer, de deleite e de ligação social e familiar.

Quais são nossas memórias cheias de amor, ligadas à comida: lamber a tigela de massa de bolo ainda cru? A água que lava o restinho de açaí da vasilha e que não nos deixa ter azia? O bolinho de farinha com açúcar e canela, que comíamos em dia de chuva? A pupunha com café no final da tarde? O caribé quentinho que tomávamos ao adoecer? O capitão de arroz e feijão que ajudava a terminar a comida no prato?

Que as memórias felizes que guardamos nos possibilitem respeitar o alimento e seu espaço nas nossas vidas, para que o ritmo veloz da modernidade não apague o prazer de comer juntos e além disso, privilegiar tudo aquilo que nos dá saúde e valorizar quem tão devotadamente o produz.

Comamos e sejamos felizes!

Para saber mais, sugiro a leitura do artigo “Comfort food: sobre conceitos e principais características”, disponível no endereço: https://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2016/03/72_CA_artigo_revisado.pdf
 

Sejam bem-vindos ao Ingrediente: Amazônia!

Hoje iniciamos uma nova empreitada, inaugurando esta coluna no Portal Amazônia. As participações no programa “Estação de Notícias”, da rádio CBN Amazônia Belém (102.3 Mhz), ganham uma nova plataforma e pretendem alcançar novos ouvintes/leitores.

É uma grande honra falar sobre Gastronomia na e da Amazônia. Somos um universo de técnicas, rituais, histórias, sabores e combinações, que elevaram o interesse e a curiosidade sobre nossa cultura alimentar, tornando-a uma pauta de grande interesse por chefs, estudiosos e comensais ao redor do planeta.

Principalmente pela importância que nossa região tem para o mundo, cabe a nós, seus cidadãos e cidadãs, conhecê-la de modo a compreender sua complexidade, sua heterogeneidade de povos, línguas, tradições, praticas, conhecimentos, tendo em mente que, como bem alerta Carlos Alberto Dória*, esta diversidade, observada em suas manifestações culinárias, não se limita a meras fronteiras políticas convencionais. Está para muito além delas, desautorizando qualquer olhar reducionista ou mais apressado, que busca explicá-la a partir de fórmulas prontas.

O ingrediente é um elemento cheio de história e cultura. Assim, em termos simbólicos, Amazônia é o mais importante ingrediente nesta grande receita, que prepararemos juntos. Sintam-se à vontade para contribuir com histórias e experiências, tornando mais saborosa ainda esta cozinha de ideias.

É hora de arrumar a bancada e começar o preparo. Mãos à obra!

*Para saber mais, recomendo a leitura dos livros “Formação da culinária brasileira" e “Estrelas no céu da boca", ambas do mesmo autor.