Consciência negra e suas influências na culinária brasileira

O dia 20 de Novembro é o Dia da Consciência Negra. Foi instituído pela Lei federal nº 12.519 em novembro de 2011, pela então presidenta Dilma Roussef e relembra a data em que faleceu o Zumbi dos Palmares, um dos maiores líderes negro brasileiros, que lutou bravamente contra o sistema escravagista. É um momento de reflexão sobre questões como racismo, igualdade e inclusão social e da própria contribuição dos diferentes povos africanos que vieram à América como um todo, em grande parte para trabalhar forçosamente nos grandes empreendimentos agrícolas existentes, como tabaco, algodão, cana-de-açúcar e outros.

Segundo Laurentino Gomes, no livro recém-lançado “Escravidão”, afirma que o Brasil foi o maior território escravagista do hemisfério ocidental. Para nosso país chegaram quase 5 milhões de africanos escravizados e o último a tomar medidas efetivas contra a escravidão com a Lei Eusébio de Queiroz, que proibiu o tráfico negreiro e definitivamente a Lei Áurea em 1888.

O enfrentamento social sobre as questões que foram legadas por décadas de escravidão deve começar pela valorização das tradições, dos símbolos, personagens, crenças com os quais os africanos ajudaram a construir a cultura brasileira. Esta não é uma questão que afeta ou interessa somente aos negros, mas a toda sociedade. A população negra é a que mais sofre com a violência policial, a que enfrenta cotidianamente os piores índices de saúde, educação, nutrição, salário, dentre muitos outros.

E, curiosamente, sua importância cultural para a formação do Brasil é algo tão óbvio que basta olharmos para nosso próprio povo e notarmos isso. Ou melhor ainda, basta vê-lo comendo. Câmara Cascudo na “História da Alimentação do Brasil” cita alguns exemplos das permutas alimentares entre Brasil e África, como por exemplo, o inhame em troca da nossa mandioca. Ou mesmo o café, que tem origem etíope. O que seria da comida brasileira sem o azeite de dendê, a pimenta-malagueta ou ainda sem o quiabo?

Pratos brasileiros por excelência, como o vatapá, o caruru, o sarapatel, o acarajé, o mungunzá, a cocada, a pamonha são exemplos de técnicas e práticas alimentares que os africanos nos legaram. Interessante: o quindim é inspirado num doce português chamado brisas-do-lis (que contém gemas de ovos, açúcar e amêndoas). 

No Brasil, as amêndoas são substituídas por côco ralado. Então o doce é batizado com nome africano. Em banto, língua de comunidades africanas abaixo do Sara, quindim significa “dengo” ou “encanto”.  Muitos pratos que comemos hoje, inclusive tem importância ritual nas religiões de matrizes africanas, largamente adotadas no Brasil: a pipoca, por exemplo, é um alimento dedicado a Omulu, o orixá responsável pelas doenças e pela cura ou mesmo o aluá, bebida gaseificada e pouco alcoólica feita a partir da fermentação da casca do abacaxi (ou ainda de milho ou arroz) é também oferecida em rituais festivos.

O Estado do Pará possui municípios como Alenquer, Anajás, Mocajuba, Gurupi que basearam quilombos onde a história da presença negra na Amazônia foi construída. Um dos mais importantes está situado na região do Baixo Amazonas, onde o Quilombo do rio Trombetas, em Óbidos, chegou a reunir mais de 2 mil escravos refugiados.

No Estado do Amazonas, a comunidade quilombola mais antiga é a do Tambor, situada no Parque Nacional do Jaú. Outras reconhecidas formalmente, localizam-se às margens  do rio Andirá, como Boa Fé, Ituquara, São Pedro, Tereza do Mutupuri e Trindade. Maranhão e Amapá também reúnem comunidades quilombolas antigas e que ajudaram a escrever a história dos negros na Amazônia.