Publicidade

Bruno Ferreira

Plantas medicinais na Amazônia com uso na gastronomia

"Muitas destas plantas, antes tidas pelo saber popular, vem sendo utilizadas em cardápios autorais e preparações de alto nível de complexidade em termos de sabor"


Na Amazônia estamos assentados sobre o maior banco de biodiversidade do planeta. Somente no que tange à riqueza da nossa flora, temos estimado no conjunto de biomas amazônico, aproximadamente, 40 mil espécies de plantas, segundo projeções da Secretaria Especial de Agricultura Familiar e Desenvolvimento Agrário (o extinto Ministério de Desenvolvimento Agrário – MDA).

O conhecimento ancestral que as populações nativas da Amazônia desenvolveram ao longo da história, construíram um imensurável patrimônio de saberes e experiências em que aprenderam de maneira a lidar com uma infinidade de plantas, para muitas finalidades, principalmente fitoterápicas e alimentares. Num tempo em que a Medicina era mais natural e menos laboratorial, as gerações que nos antecederam faziam uso constante de preparações como banhos, infusões, emplastros, chás, dentre tantos outros.

Com o desenvolvimento da pesquisa científica e a adoção desta pela Gastronomia, principalmente por parte de uma geração de chefs de cozinha, ávidos a conhecer em profundidade os ingredientes naturais locais, nativos, não-convencionais e explorar-lhes seu potencial alimentar ao máximo, muitas destas plantas, antes tidas pelo saber popular, com uso exclusivamente medicinal, vem sendo utilizadas em cardápios autorais, preparações de alto nível de complexidade em termos de sabor, dando-lhes um toque regional, exótico e único, que somente uma região como a amazônica por proporcionar.

Não sem razão, esta coluna chama-se "Ingrediente: Amazônia", pois na medida em que mais e mais insumos são descobertos, estudados, utilizados e popularizados, dois grandes movimentos passam a ocorrer: 1) o resgate de práticas culturais peculiares, muitas delas já esquecidas por conta da urbanização e da uniformização dos costumes e 2) a valorização de produtos locais e naturais, sem aditivos químicos e mais baratos, o que contribui com a melhoria da qualidade da alimentação.

Dentre tantos exemplos de usos gastronômicos de plantas medicinais, listamos 3 de grande popularidade e que hoje são considerados estrelas em restaurantes no Brasil. São eles:

1) CAPIM-SANTO (Cymbopogon citratus): Originário da Índia (muito consumido na culinária asiática, principalmente indiana e tailandesa, principalmente o talo). É ambientada em climas tropicais e subtropicais. Muito utilizado na indústria de cosméticos: óleos perfumados, sabonetes, xampus, desodorantes e loções. Em termos alimentares, o uso mais conhecido é o chá. Possui efeito calmante e compostos antimicrobianos e antifúngicos, além de possuir ações analgésicas. Uma famosa receita é o brigadeiro de capim-santo, feito a partir da base do doce, mas substituindo chocolate por folhas picadas de capim-santo, liquidificadas com leite e depois coadas.
 
 
Foto: Divulgação 
2) CATINGA-DE-MULATA (Tanacetum vulgare): De origem europeia, é um arbusto perene, aromático, alcançando até 1,5m de altura. Utiliza-se comumente suas flores como vermífugo (para combater vermes) e para transtornos menstruais (considerada uma planta emenagoga, ou seja, que provoca menstruação). Curiosamente possui uma importância ritual para o candomblé, pois utiliza-se a catinga-de-mulata em banhos contra maus-fluidos. Um dos grandes entusiastas da coquetelaria amazônica, Marcus Médici, desenvolveu uma receita autoral, adaptando o famoso Mojito, bebida preferida do escritor norte-americano Ernst Hemingway, e trocando o hortelã pelo arbusto.
 
 
Foto: Divulgação
 
3) CUMARU (Dipteryx odorata): Árvore de grande porte , possuindo entre 20 e 30m de altura, nativa da Amazônia, a árvore produz um fruto na qual, no centro, encontra-se uma semente, cuja substância ativa, chama-se cumarina. Sua utilização medicinal é eficaz no tratamento de espasmos, além de casos de insuficiência cardíaca (por ser cardiotônica) e também asma. Foi adotada na cozinha como aromatizante, substituto da baunilha. Por isso, é bastante valorizada em confeitaria e doçaria, na produção de doces, bolos e, principalmente na indústria do chocolate. Um pudim de leite comum pode ter sua calda aromatizada com cumaru. Sempre em quantidades moderadas, visto que o consumo elevado da semente, pode resultar em intoxicações alimentares.
 
 
Foto: Divulgação 
Vale dizer ainda que temos muito a descobrir. O projeto que desenvolvo no âmbito da Gastronomia e da Educação, conhecido como Chefs Não-Convencionais (em parceria com a chef Verena Aquino), busca, entre outros objetivos, incentivar as pessoas a pesquisarem e informarem-se mais sobre aquilo que comem. Não se trata de comer de tudo, sem critérios ou cuidados e sim fazê-lo com qualidade e cada vez melhor.
 

Bruno Ferreira

Home > Opiniao > Bruno-ferreira

Plantas medicinais na Amazônia com uso na gastronomia

"Muitas destas plantas, antes tidas pelo saber popular, vem sendo utilizadas em cardápios autorais e preparações de alto nível de complexidade em termos de sabor"

Bruno Ferreira

brunoferreira493@gmail.com


Na Amazônia estamos assentados sobre o maior banco de biodiversidade do planeta. Somente no que tange à riqueza da nossa flora, temos estimado no conjunto de biomas amazônico, aproximadamente, 40 mil espécies de plantas, segundo projeções da Secretaria Especial de Agricultura Familiar e Desenvolvimento Agrário (o extinto Ministério de Desenvolvimento Agrário – MDA).

O conhecimento ancestral que as populações nativas da Amazônia desenvolveram ao longo da história, construíram um imensurável patrimônio de saberes e experiências em que aprenderam de maneira a lidar com uma infinidade de plantas, para muitas finalidades, principalmente fitoterápicas e alimentares. Num tempo em que a Medicina era mais natural e menos laboratorial, as gerações que nos antecederam faziam uso constante de preparações como banhos, infusões, emplastros, chás, dentre tantos outros.

Com o desenvolvimento da pesquisa científica e a adoção desta pela Gastronomia, principalmente por parte de uma geração de chefs de cozinha, ávidos a conhecer em profundidade os ingredientes naturais locais, nativos, não-convencionais e explorar-lhes seu potencial alimentar ao máximo, muitas destas plantas, antes tidas pelo saber popular, com uso exclusivamente medicinal, vem sendo utilizadas em cardápios autorais, preparações de alto nível de complexidade em termos de sabor, dando-lhes um toque regional, exótico e único, que somente uma região como a amazônica por proporcionar.

Não sem razão, esta coluna chama-se "Ingrediente: Amazônia", pois na medida em que mais e mais insumos são descobertos, estudados, utilizados e popularizados, dois grandes movimentos passam a ocorrer: 1) o resgate de práticas culturais peculiares, muitas delas já esquecidas por conta da urbanização e da uniformização dos costumes e 2) a valorização de produtos locais e naturais, sem aditivos químicos e mais baratos, o que contribui com a melhoria da qualidade da alimentação.

Dentre tantos exemplos de usos gastronômicos de plantas medicinais, listamos 3 de grande popularidade e que hoje são considerados estrelas em restaurantes no Brasil. São eles:

1) CAPIM-SANTO (Cymbopogon citratus): Originário da Índia (muito consumido na culinária asiática, principalmente indiana e tailandesa, principalmente o talo). É ambientada em climas tropicais e subtropicais. Muito utilizado na indústria de cosméticos: óleos perfumados, sabonetes, xampus, desodorantes e loções. Em termos alimentares, o uso mais conhecido é o chá. Possui efeito calmante e compostos antimicrobianos e antifúngicos, além de possuir ações analgésicas. Uma famosa receita é o brigadeiro de capim-santo, feito a partir da base do doce, mas substituindo chocolate por folhas picadas de capim-santo, liquidificadas com leite e depois coadas.
 
 
Foto: Divulgação 
2) CATINGA-DE-MULATA (Tanacetum vulgare): De origem europeia, é um arbusto perene, aromático, alcançando até 1,5m de altura. Utiliza-se comumente suas flores como vermífugo (para combater vermes) e para transtornos menstruais (considerada uma planta emenagoga, ou seja, que provoca menstruação). Curiosamente possui uma importância ritual para o candomblé, pois utiliza-se a catinga-de-mulata em banhos contra maus-fluidos. Um dos grandes entusiastas da coquetelaria amazônica, Marcus Médici, desenvolveu uma receita autoral, adaptando o famoso Mojito, bebida preferida do escritor norte-americano Ernst Hemingway, e trocando o hortelã pelo arbusto.
 
 
Foto: Divulgação
 
3) CUMARU (Dipteryx odorata): Árvore de grande porte , possuindo entre 20 e 30m de altura, nativa da Amazônia, a árvore produz um fruto na qual, no centro, encontra-se uma semente, cuja substância ativa, chama-se cumarina. Sua utilização medicinal é eficaz no tratamento de espasmos, além de casos de insuficiência cardíaca (por ser cardiotônica) e também asma. Foi adotada na cozinha como aromatizante, substituto da baunilha. Por isso, é bastante valorizada em confeitaria e doçaria, na produção de doces, bolos e, principalmente na indústria do chocolate. Um pudim de leite comum pode ter sua calda aromatizada com cumaru. Sempre em quantidades moderadas, visto que o consumo elevado da semente, pode resultar em intoxicações alimentares.
 
 
Foto: Divulgação 
Vale dizer ainda que temos muito a descobrir. O projeto que desenvolvo no âmbito da Gastronomia e da Educação, conhecido como Chefs Não-Convencionais (em parceria com a chef Verena Aquino), busca, entre outros objetivos, incentivar as pessoas a pesquisarem e informarem-se mais sobre aquilo que comem. Não se trata de comer de tudo, sem critérios ou cuidados e sim fazê-lo com qualidade e cada vez melhor.
 

TAG gastronomiaplantas medicinaisIngrediente AmazoniaBruno Ferreira