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Bruno Ferreira

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Bruno Ferreira

Ingredientes regionais, criatividade e a nova cara da Coquetelaria Amazônica

Nos últimos anos, a valorização de nossos ingredientes regionais tem construído novas fronteiras rumo à criação de drinques e coquetéis surpreendentes e exóticos


A história do consumo de álcool nasce quando o primeiro ser humano experimenta o sumo fermentado de frutas amadurecidas, caídas das árvores e que, de algum modo causava prazer, entorpecimento ou sonolência e diminuía as dores do trabalho. Na Grécia antiga, além do vinho oferecido a Baco, tomava-se um tipo de bebida destilada chamado ouzo (ou uzo), muito comum ainda hoje, feita à base da casca da uva, saborizada com especiarias, principalmente o anis. Em Roma, o vinho também era temperado com especiarias e, muitas vezes, aquecido para ser degustado no chamado convivium, evento social de congraçamento entre membros da elite.

 

Portanto, o hábito de misturar bebidas para alterar seu sabor original é muito antigo, ainda que, óbvio, sem a intenção de criar drinques propriamente ditos. Assim, o surgimento da coquetelaria ocorre justamente por este propósito: o de potencializar o sabor, as cores e os aromas das bebidas alcóolicas sejam elas, destiladas ou fermentadas.

 

Foto: Pixabay

É impreciso registrar o surgimento da coquetelaria, mas numa aproximação histórica temos algo em torno do século XIX na Inglaterra, com a popularização da prática da coquetelaria já no século XX nos Estados Unidos, principalmente durante a vigência da Lei Seca (1920 a 1933), como forma de mascarar ou suavizar o péssimo gosto das bebidas produzidas ilegalmente.

 

Drinque é basicamente uma mistura de duas bebidas. Já o coquetel é uma bebida mais elaborada cuja estrutura possui um ÁLCOOL-BASE (rum, cachaça, gim, vodca, entre outros), mais um AGENTE MODIFICADOR que pode ser outra bebida mais aromática como, por exemplo, um bitter (tipo Angostura ou Campari), licor, suco de frutas ou creme de leite, ovos, mel. Por fim, o chamado AGENTE ESPECIAL, que pode ser xarope não-alcoólico, temperos, etc.

 

Na Amazônia, em que pese nosso gosto histórico por bebidas fermentadas (a exemplo do cauim feito a partir da mastigação da mandioca), não temos uma larga tradição coqueteleira. Contudo, nos últimos anos, a valorização de nossos ingredientes regionais tem construído novas fronteiras rumo à criação de drinques e coquetéis surpreendentes e exóticos. 

 

O uso de leites vegetais, como o leite obtido a partir da castanha-do-Pará é um dos principais exemplos. Mas para além disso, nossas sementes extremamente aromáticas como o cumaru e o puxuri, ou ainda a raiz da priprioca, uma erva parente do papiro e do junco, são elementos que surpreendem quem não os conhece. É inegável destacar a grande participação do mítico jambu, tanto pelas suas propriedades sensoriais, graças a ação do espilantol, substância responsável pela sensação de dormência (o famoso “tremido”), que é um sucesso tanto em sabor, mas também em termos visuais para a finalização da bebida, quando se utiliza sua flor. Não nos esqueçamos também da cachaça de jambu, cada vez mais utilizada por bartenders no Brasil inteiro. 

 

E falando em bartenders, destaco alguns profissionais que estudam e desenvolvem receitas utilizando-se elementos regionais, que vem construindo a cara da Nova Coquetelaria Amazônica. Em Belém, temos Marcos Médici, criador de cartas de drinques para os restaurantes Buiagu e Manjar das Garças e criador do Ambaró, um drinque feito com taperebá e cachaça de jambu, além de Yvens Guerreiro, bartender do Muamba, novo point de drinques e coquetéis da cidade.

 

Em Manaus, Rogério “Tomate” Simioni, que atuava há mais de 10 anos em São Paulo, tendo trabalhado por trás dos balcões de lugares lendários como o Buddha Bar e o Kiss & Fly, agora é chefe de bar do Nero Restaurante. Inclusive um coquetel de sua assinatura em homenagem à famosa ilha italiana de Capri, está disponível logo abaixo:

Capri

  • 40 ml de gin London dry
  • 10 ml de Aperol
  • 10 ml de licor 43
  • 10 ml de xarope artesanal de baunilha
  • 20 ml de suco de limão siciliano
  • 15 ml de clara de ovo pasteurizado

Em uma coqueteleira sem gelo, coloque todos os ingredientes e faça o “dry shake”. Na sequência, coloque cubos de gelo e bata vigorosamente. Coe duplamente para uma taça estilo martini e finalize com uma laranja desidratada e uma flor de amaranto.

 

Para preparar o xarope artesanal de baunilha

  • 1 litro de água  + 1 kg de açúcar + 1 fava de baunilha

Faça um corte na fava para tirar as sementes onde se concentra o aroma. Para isso, leve-a ao forninho ou salamandra para secar e tirar as sementes com mais facilidade. Na sequência coloque a água para ferver, depois abaixe o fogo coloque a fava e o açúcar e mexa até que o açúcar desapareça. Pronto!

Dica muito importante: não deixe ferver depois de colocar o açúcar para não cristalizar.

 


Ingredientes regionais, criatividade e a nova cara da Coquetelaria Amazônica

Nos últimos anos, a valorização de nossos ingredientes regionais tem construído novas fronteiras rumo à criação de drinques e coquetéis surpreendentes e exóticos

Bruno Ferreira

brunoferreira493@gmail.com


A história do consumo de álcool nasce quando o primeiro ser humano experimenta o sumo fermentado de frutas amadurecidas, caídas das árvores e que, de algum modo causava prazer, entorpecimento ou sonolência e diminuía as dores do trabalho. Na Grécia antiga, além do vinho oferecido a Baco, tomava-se um tipo de bebida destilada chamado ouzo (ou uzo), muito comum ainda hoje, feita à base da casca da uva, saborizada com especiarias, principalmente o anis. Em Roma, o vinho também era temperado com especiarias e, muitas vezes, aquecido para ser degustado no chamado convivium, evento social de congraçamento entre membros da elite.

 

Portanto, o hábito de misturar bebidas para alterar seu sabor original é muito antigo, ainda que, óbvio, sem a intenção de criar drinques propriamente ditos. Assim, o surgimento da coquetelaria ocorre justamente por este propósito: o de potencializar o sabor, as cores e os aromas das bebidas alcóolicas sejam elas, destiladas ou fermentadas.

 

Foto: Pixabay

É impreciso registrar o surgimento da coquetelaria, mas numa aproximação histórica temos algo em torno do século XIX na Inglaterra, com a popularização da prática da coquetelaria já no século XX nos Estados Unidos, principalmente durante a vigência da Lei Seca (1920 a 1933), como forma de mascarar ou suavizar o péssimo gosto das bebidas produzidas ilegalmente.

 

Drinque é basicamente uma mistura de duas bebidas. Já o coquetel é uma bebida mais elaborada cuja estrutura possui um ÁLCOOL-BASE (rum, cachaça, gim, vodca, entre outros), mais um AGENTE MODIFICADOR que pode ser outra bebida mais aromática como, por exemplo, um bitter (tipo Angostura ou Campari), licor, suco de frutas ou creme de leite, ovos, mel. Por fim, o chamado AGENTE ESPECIAL, que pode ser xarope não-alcoólico, temperos, etc.

 

Na Amazônia, em que pese nosso gosto histórico por bebidas fermentadas (a exemplo do cauim feito a partir da mastigação da mandioca), não temos uma larga tradição coqueteleira. Contudo, nos últimos anos, a valorização de nossos ingredientes regionais tem construído novas fronteiras rumo à criação de drinques e coquetéis surpreendentes e exóticos. 

 

O uso de leites vegetais, como o leite obtido a partir da castanha-do-Pará é um dos principais exemplos. Mas para além disso, nossas sementes extremamente aromáticas como o cumaru e o puxuri, ou ainda a raiz da priprioca, uma erva parente do papiro e do junco, são elementos que surpreendem quem não os conhece. É inegável destacar a grande participação do mítico jambu, tanto pelas suas propriedades sensoriais, graças a ação do espilantol, substância responsável pela sensação de dormência (o famoso “tremido”), que é um sucesso tanto em sabor, mas também em termos visuais para a finalização da bebida, quando se utiliza sua flor. Não nos esqueçamos também da cachaça de jambu, cada vez mais utilizada por bartenders no Brasil inteiro. 

 

E falando em bartenders, destaco alguns profissionais que estudam e desenvolvem receitas utilizando-se elementos regionais, que vem construindo a cara da Nova Coquetelaria Amazônica. Em Belém, temos Marcos Médici, criador de cartas de drinques para os restaurantes Buiagu e Manjar das Garças e criador do Ambaró, um drinque feito com taperebá e cachaça de jambu, além de Yvens Guerreiro, bartender do Muamba, novo point de drinques e coquetéis da cidade.

 

Em Manaus, Rogério “Tomate” Simioni, que atuava há mais de 10 anos em São Paulo, tendo trabalhado por trás dos balcões de lugares lendários como o Buddha Bar e o Kiss & Fly, agora é chefe de bar do Nero Restaurante. Inclusive um coquetel de sua assinatura em homenagem à famosa ilha italiana de Capri, está disponível logo abaixo:

Capri

  • 40 ml de gin London dry
  • 10 ml de Aperol
  • 10 ml de licor 43
  • 10 ml de xarope artesanal de baunilha
  • 20 ml de suco de limão siciliano
  • 15 ml de clara de ovo pasteurizado

Em uma coqueteleira sem gelo, coloque todos os ingredientes e faça o “dry shake”. Na sequência, coloque cubos de gelo e bata vigorosamente. Coe duplamente para uma taça estilo martini e finalize com uma laranja desidratada e uma flor de amaranto.

 

Para preparar o xarope artesanal de baunilha

  • 1 litro de água  + 1 kg de açúcar + 1 fava de baunilha

Faça um corte na fava para tirar as sementes onde se concentra o aroma. Para isso, leve-a ao forninho ou salamandra para secar e tirar as sementes com mais facilidade. Na sequência coloque a água para ferver, depois abaixe o fogo coloque a fava e o açúcar e mexa até que o açúcar desapareça. Pronto!

Dica muito importante: não deixe ferver depois de colocar o açúcar para não cristalizar.

 

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