Jujuba de açaí e salgadinho de pupunha: pesquisadores criam novos produtos com frutas da Amazônia

Cientistas colocaram os sabores da Amazônia em balas de gelatina, bebidas mistas, barrinhas multifuncionais e salgadinhos. Todos sem conservantes, nutritivos, funcionais e prontos para o consumo. Eles são resultados de uma pesquisa da Embrapa que desenvolveu balas de gelatina de açaí, blends (sucos mistos prontos para consumo) com misturas de frutas nativas do bioma, snacks (salgadinho) à base de farinha de pupunha e mandioca e barrinhas multifuncionais de tapioca, castanha e açaí.


Os produtos estão prontos para o mercado. Mas o caminho da pesquisa foi longo, pois era preciso garantir ao consumidor que o alimento, além de saboroso, fosse rico em substâncias benéficas ao organismo e mantivesse essas características por muito tempo. Um deles é o blend de açaí, cupuaçu e acerola, que tem como diferencial os antioxidantes presentes no açaí, a vitamina C da acerola e o sabor marcante do cupuaçu.


A busca por uma bebida saudável e prática para o dia a dia foi o foco do trabalho da engenheira química Rafaella Mattietto, pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental (PA), e da engenheira de alimentos Daniela Freitas de Sá, da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ). A pesquisa resultou em dois blends, que são misturas de sucos prontos para o consumo, nos sabores açaí, cupuaçu e acerola; e taperebá (cajá), camu-camu e graviola.


Mattietto conta que buscou potencializar a parte nutricional de cada fruta presente na mistura, como o alto teor de vitaminas e as características funcionais. E ainda garantir a presença dessas substâncias no produto por um longo tempo. “É aí que está a pesquisa, pois não bastava apenas misturar os ingredientes e encontrar a combinação ideal, era preciso garantir que o produto mantivesse suas características por mais tempo, sem perder a nutrição, o sabor e a aparência”, conta.

Até chegar aos dois blends, as pesquisadoras testaram combinações com oito frutas nativas e exóticas da Amazônia. Na seleção inicial das frutas, buscou-se a presença de compostos bioativos, como vitamina C, carotenoides (provitamina A), antocianinas e compostos fenólicos. “Esses compostos vêm sendo estudados por seus efeitos benéficos ao organismo humano, como atuar como antioxidantes que combatem os radicais livres”, ressalta a cientista.


A etapa seguinte foi a modelagem de misturas para definir as proporções de cada fruta nos sucos. Nessa etapa foram considerados alguns indicadores, como o paladar, características antioxidantes, manutenção de antocianinas, compostos fenólicos e vitamina C. “Fizemos testes de proporção e doçura. Tudo isso em conjunto com a questão nutricional, porque não adianta ter um produto funcional e nutritivo, mas cujo sabor não agrade às pessoas”, destaca a pesquisadora.


Nas avaliações sensoriais com homens e mulheres de diferentes idades e regiões, ficou evidente, segundo a pesquisadora, a preferência pelas frutas amazônicas. “Quanto mais açaí na formulação, maior a avaliação positiva das pessoas”, revela. Os resultados mostraram que o blend de açaí, cupuaçu e acerola obteve mais de 80% de aceitação em relação a cor, sabor, aroma e impressão global.


Alto teor de vitamina C


Mas foi no aspecto nutricional que esse produto teve destaque, afirma a especialista. O blend de açaí, cupuaçu e acerola é rico em antocianina (17,04 mg/100g), possui elevado teor de compostos fenólicos (226,56mg/100g) e 100 ml do suco possui cinco vezes mais vitamina C que a dose de ingestão diária para adultos recomendada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). “É um produto conveniente, em função da sua praticidade de consumo, e atende um nicho de mercado cada vez mais crescente, de alimentos saudáveis e de sabores diferenciados do convencional”, conclui Rafaella Mattietto.





O sabor que vem da floresta


A diversidade de frutas é uma marca registrada da maior feira livre do Brasil, o complexo Ver-o-Peso, em Belém (PA). As cores, aromas e sabores encantam os consumidores paraenses e os turistas. A paraibana Vânia Costa diz que o açaí e o cupuaçu são as frutas prediletas dela e da família. Casada com um paraense, Vânia sempre que vem a Belém não deixa de levar a polpa de açaí congelada para manter o estoque que tem em sua casa, em Fortaleza (CE). “Nós gostamos bastante de açaí batido, suco de cupuaçu, doces e bombons de chocolate. Quando reunimos os amigos, costumamos confraternizar com o sabor paraense”, conta.


O chef de cozinha Thiago Castanho acredita que o potencial das frutas amazônicas para diferentes ramos da indústria é enorme. “Temos o exemplo do chocolate produzido aqui na Amazônia. Até pouco tempo exportávamos somente as amêndoas do cacau, hoje já existem pequenas indústrias trabalhando com esse fruto aqui mesmo, vendendo o nosso chocolate no mercado local e exportando com preço muito mais valorizado”, conta.


A feira do Ver-o-Peso é um retrato da Amazônia brasileira, bioma que abriga 44% da diversidade de frutas nativas do Brasil. São aproximadamente 220 espécies de plantas produtoras de frutos comestíveis com sabores marcantes e características nutricionais especiais.


“O sabor das nossas frutas é muito diferente até para nós mesmos”, brinca Castanho. Ele acredita também que colocar no mercado produtos mais valorizados a partir dessas frutas contribui para a manutenção da cultura local e dos povos da floresta.


Açaí em balas de gelatina


A pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental Ana Vânia Carvalho liderou a equipe que desenvolveu o estruturado de frutas, um processo de gelatinização da fruta processada. Essa tecnologia é a base das balas de gelatina ou de goma. O resultado foi uma bala de gelatina de açaí com o sabor e a propriedade antioxidante do fruto.



“Quando a gente pensou nesse produto, o objetivo principal era ter um alimento saudável, nutritivo, e que mantivesse as características sensoriais da fruta”, relata a pesquisadora. Outro ponto estudado foi a durabilidade das balas a partir de processos industriais, sem a necessidade do uso de conservantes químicos. “O açaí, por exemplo, dura muito pouco in natura, mesmo depois de processado. Na forma do estruturado, ele dura mais tempo”, completa.


A nutrição, segundo a pesquisadora, é o grande diferencial das balas de gelatina de açaí em relação aos alimentos similares convencionais. “As balas mais difundidas no mercado são geralmente adicionadas de produtos químicos para dar cor, sabor e aroma, e o poder nutricional é praticamente nulo”, conta a pesquisadora. A bala de gelatina de açaí desenvolvida pela Embrapa, por sua vez, tem 1% de fibras alimentares, 57% de carboidratos, 9,5% de proteína, além de 271 quilocalorias por 100 gramas e é rica em antocianinas e compostos fenólicos, que são substâncias antioxidantes que combatem os radicais livres.


“Embora tenham ocorrido perdas na quantidade dos compostos fenólicos durante a produção do estruturado, os valores encontrados ainda são bastante elevados quando comparados a outros alimentos”, relata Carvalho. O teor de antocianinas presentes na bala de gelatina açaí é de 189,90 mg/kg, maior que o de sucos de uva, pitanga roxa e acerola.


Nos testes sensoriais com homens e mulheres de diferentes idades foram avaliados sabor, textura e impressão global sobre o produto. O resultado foi bastante positivo: 80% de aceitação nesses três aspectos por parte dos potenciais consumidores. “Não basta ser nutritivo, tem que ser saboroso e com boa aparência”, finaliza a especialista.


Snack de pupunha


A pesquisa da Embrapa desenvolveu um snack (salgadinho) produzido a partir das farinhas de pupunha e de mandioca. Rico em carotenoides e com alto teor de provitamina A, o salgadinho foi obtido por meio do processo de extrusão termoplástica.


A pesquisadora Ana Vânia Carvalho explica que a extrusão termoplástica é um processo no qual a ação mecânica é combinada com o calor para gelatinizar o amido, permitindo criar novas texturas e formas para o produto final. “É um processo muito versátil e consolidado no mercado. O diferencial aqui é a utilização da farinha de pupunha na produção de alimentos práticos, como os cereais matinais e snacks”, declara,


A pupunha (Bactris gasipaes Kunth) é uma espécie de palmeira, nativa da Amazônia. Seus frutos geralmente são consumidos após cozimento em água e sal, podendo também ser utilizados na fabricação de farinhas para usos variados. A cientista ressalta que a pupunha é um alimento bastante nutritivo em razão do seu alto conteúdo de carotenoides (provitamina A), além de teores consideráveis de carboidratos, proteínas e lipídios.




Pesquisa para o mercado


A geleia de pimenta-de-cheiro (capsicum chinense) ou pimenta cumari do Pará é o carro-chefe da Manioca, uma pequena indústria de alimentos localizada em Belém (PA). A proprietária Joanna Martins diz que os sabores da região atraem profissionais da culinária e turistas de todo Brasil e de outros países. Grande parte do que produz na Manioca, como as geleias de açaí, tapeberá, muruci, cacau com cumaru, cupuaçu, além dos molhos e temperos com ingredientes amazônicos é vendida pela internet para todo o País.


Martins é uma entusiasta da biodiversidade amazônica, em especial, das frutas. “As nossas frutas têm sabores exóticos e diferentes, são muito bem aceitas por turistas e chefs e ainda contribuem para manter a floresta em pé”, afirma a empresária.


Para ela, a pesquisa tem um papel fundamental tanto na produção agronômica quanto no mercado de alimentos. “Boa parte das nossas frutas ainda é pouco desenvolvida no campo da agricultura, da produção em escala. Sem a pesquisa, a gente não consegue ampliar a produção e fica limitado ao que a floresta nos fornece hoje de uma forma mais extrativa”, analisa.